la cuisine du jardin

Baba au limoncello

(Photo LOF – Test de limoncello)

Faire son limoncello ne pose pas de problème pour la recette mais pour le citron.
J’avais signalé l’importance d’avoir sous la main des citrons de la côte d’Amalfi, qu’on cultive ombragés des soleils forts de l’été de façon à obtenir lentement une maturité tardive.
Or il était impossible de trouver du citron de Sorrente jusqu’à très récemment.
Heureusement, grande joie, la pépinière sicilienne La Palmara à Vigliatore s’est lancée dans la vente en ligne, avec un remarquable catalogue, dont le sfusato amalfitano et le sfusato di Sorrento qui sont les citronniers de l’appellation limoncello depuis le moyen age.
C’est une chance incroyable de vivre une époque aussi merveilleuse grâce aux dons du XX siècle : l’Europe et Internet.

(Photo LOF – Tests de limoncello, dur travail)

Car pour tout dire, le limoncello est plus exigent que le Champagne, c’est un vrai monocépage sfusato.
Nos essais de limoncello avec toutes les variétés de citron de la péninsule n’ont jamais donné un résultat aussi satisfaisant qu’avec l’unique sfusato de la botte, et c’est pas faute d’avoir essayé.
Or avoir un véritable limoncello est indispensable pour ce sublime dessert qu’est le baba al limoncello, dont Barilla donne la recette authentique, pour peu qu’on utilise un grand verre.
En effet il ne faut pas craindre que le baba coule.

(Photo LOF – Test de lime-moncello)

Epinards, beurre et muscade

(Photo LOF – Hier soir magnifique repas … avec des épinards frais au beurre et à la muscade)

A la requête épinard muscade google-web envoie à des loufoqueries compliquées (boisson, soupe anglaise... ) ou au blog de Louise qui écrit : « qui a eu le plaisir de manger des épinards à Florence sait combien la muscade agrémente bien ce légume. »
Allons voir
A la requête moscata spinaci : nouvelles bizarreries fromagées, empatées, oignonées où la muscade fait de la figuration.
En revanche, à la requête spinach nutmeg  on lit, en Grande Bretagne, une recette simple d’épinard à la crème assaisonnés de muscade …hélas terminée de façon totalement hérétique (démontrant l’universalité de l’oubli) par du poivre.
Oui, du poivre !
Admettons la subtilité de la rencontre épinards frais/muscade dans sa nudité.
Reste la question : la crème (déviance anglaise ?) ou le beurre ?

(Photo LOF – La mère Pinarde : les enfants, si vous ne vous calmez pas on vous envoie en Angleterre
Le père Epi : tu es dure PInarde )

L’épinard frais muscadé revenu au beurre est décrit comme un classique de la vieille cuisine de France, par les auteurs modernes.
Dumas dans son Grand Dictionnaire de Cuisine p.745 baptise Epinards à la vieille mode les épinards « blanchis et hachés passés au beurre et muscade râpée ».
Il les lie et les sert avec des croûtons frits.
Recette qui sera simplifiée de sa liaison par Raymond Oliver qui les hache mais ne cuit pas la muscade et termine simplement le dressage des épinards au beurre d’un « muscadez » impératif.
Beurre donc.
Ultime question : doit-on les hacher fin (Ann aime haché gros) ?
Si on remonte plus avant dans le temps, on lit sous la plume d’Archambault (1825) dans Le cuisinier économe … p. 283 :
« il est nécessaire que ce soient des épinards nouveaux. On les hache très-peu ; on les passe avec un morceau de beurre, sel et muscade râpée ; on y ajoute, pour les finir, un autre morceau de beurre et une idée d'eau, sans les remettre au feu. Servez avec des croûtons »
Cette recette a pour nom… Les Epinards à l'anglaise.

(Photo Google – « Le cuisinier économe, Ouvrage indispensable aux maisons somptueuses comme aux tables les plus simples, à la ville et à la campagne…)