Le bouillon de légumes s’entend habituellement d’un bouillon maigre d’hiver souvent traité comme une médecine pour ces temps mauvais ou pour les régimes dépuratifs.
Un bon bouillon de légume permet de vérifier avec plaisir que la vessie fonctionne.
On consomme le bouillon de préférence chaud avec quelques traces de légumes et des vermicelles ou des croûtes de pain, un peu de cerfeuil ou de ciboulette.
Parfois on le sert avec une julienne de laitue blanchie, si on a des laitues à cette époque.
Les légumes sont ceux qu’on trouve au jardin, à la cave et au grenier le froid venu, c'est-à-dire les poireaux dont on peut garder un peu de vert, les carottes, les navets et l’indispensable céleri dont il faut utiliser la rave et aussi les tiges et feuilles.
L’oignon n’est pas toujours admis, il a tendance à sucrer.
La Bibliotheque physico-économique, instructive et amusante, de l’année 1784 chez M. Buisson à Paris Hôtel Serpente indique dans la Manière de faire un excellent Bouillon de Légumes "que les oignons et poireaux doivent cuire seuls 3/4 d'heure à découvert pour perdre leur saveur acre avant d’ajouter les autre légumes (chou, pois, fèves, ou lentilles, carottes, panais, pied de céleri non-blanchi, morceau de potiron, bettes-raves entières…" Jules Gouffé donne la recette suivante de la julienne maigre :
« Préparer une julienne avec carottes, navets, poireaux, oignons et blanc de céleri branche, passez tous ces légumes sur le feu avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient devenus rouges...
Mouillez avec un consommé de racine (bouillon réduit 500 g de carottes, idem d’oignons; 300 g de navet; 200 g de poireaux; 100 g de céleri et id° racine de persil, cuits dans du bouillon de lentilles.
Au premier bouillon, mettre dans le coin du fourneau laisser mijoter deux heures, écumer, le bouillon ne doit pas bouillir pour rester clair… »
On sale à la fin de la cuisson en goûtant pour parvenir à un dosage exact qui est délicat à atteindre.
La proportion entre les 4 légumes de base : poireau - carotte - navet - céleri est importante.
Dumas insiste sur la nécessaire carotte coupée menue.
La tendance générale est de donner une place importante à la carotte et au navet (Michel Gérard donne les proportions suivantes : 50 g. de carotte et de champignon de Paris, 25 g. de poireau et de céleri), de façon à donner un bouillon doux.
En l’absence de panais - toujours bien venu en petite quantité - la saveur dominante vient du céleri.
Il faut respecter le principe d’une cuisson longue à feu doux, Chazallet donne 3 heures.
La julienne maigre ne contient jamais de pomme de terre,
on trouve beaucoup de recettes de bouillon de légumes avec des légumes qui ne sont pas de saison :
..tomates, haricots verts, courgettes, ail, thym, laurier… et des épices comme le clous de girofle, du poivre en grain
Rien ne sert de dénaturer ce bouillon reposant par des légumes venus du bout du monde ni d’en faire une chaudière à épices.
Oui, en tous points, je confirme : c'est bien comme ça qu'on fait les meilleurs bouillons d'hiver (et non d'infâmes lavasses qui ne méritent pas même de se voir attribuer le nom, fort noble et fort ancien, de bouillon).
Ne dit-on pas qu'il n'est de bon cuisinier, qui ne sache réussir un bouillon, un oeuf-mouillettes et une tarte aux pommes ?
Rédigé par : Phil' | 27/12/2008 à 19:50