Asperges sauce Venezia

(Photo LOF - ce sont les dernières de l'année ...)

La saison des asperges se termine dans notre sud portugais.
La récolte d'hier est un rien filandreuse, on ne leur mange que la tête, on les cuit au bouillon de bœuf.
Venezia écrit ce commentaire de Quelle mayonnaise pour quelles asperges ?
« J'aime bien les asperges avec une sauce "mimosa", nom de mon cru, mais pas la recette, familiale, banale et délicieuse : œuf dur passé à la moulinette dans une vinaigrette à l'huile d'olive. Personnellement, j'ajoute souvent une pointe de curry de Madras c'est-à-dire sans tonalité de cumin »
Essayez cette sauce qui ne demande que 5 minutes, le temps de cuire un œuf dur, elle est simplement bonne.
On y rencontre les bons amis de l’asperge, l’œuf, l’huile d’olive, le vinaigre et la note épicée chaude.
La muscade est une amie de l’asperge, le Sichuan également.
Profitons de ces dernières asperges et de la note de Venezia pour évoquer une autre des femmes les plus raffinées, d’un temps raffiné et qui les aimait avec les mêmes ingrédients... dans un arrangement à son échelle : ci dessous recette des asperges à la Pompadour donnée par Dumas.

(Photo LOF - Vois-tu Martine, cette idée de curry m'émoustille
- moi c'est la muscade, en fait ça me rend folle )

Asperges à la Pompadour.
M. de Jarente, ministre d’Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé ..  la prescription suivante :
« Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c’est-à-dire blanches avec le bout violet;
faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l’ordinaire, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante;
tranchez-les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt.
Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges.
Mettez cesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce.
Videz un moyen pot de beurre de Vanvre ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d ’argent;
joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d’épeautre, et de plus, deux jaunes d’œufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat.
Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’alourdir en lui laissant prendre trop d’épaisseur;
mettez vos morceaux d’asperges tranchés dans ladite sauce,
et servez le tout ensemble, en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection. »
Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas

(Photo LOF - je ne vais quand même pas les laisser languir, elles sont d'une délicatesse exquise, d'une simplicité charmante et d'une élégance, parfaite )

Comments

[Rédigé par: venezia]

J'ignorais qu'Alexandre Dumas connaissait la farine d'épeautre…
J'ignorais aussi que les asperges pouvaient tailler une bavette en attendant d'être croquées…

NB: et un grand merci, bien sûr…