la cuisine du jardin

Melon vert en salade

(Photo LOF – dans cette note vert veut dire immature et non la couleur verte, il s’agit d’un melon à peau verte dont la chair n’est pas verte mais mangée encore verte)

Passé l’équinoxe d’automne, la nuit gagne et le temps des métamorphoses est venu.
La tomate qui ne parvient plus à mûrir se transforme en fruits à confiture et les melons immatures de fruits (re)deviennent légumes.
Melon est un mot qui signifie fruit (melo, malon) justement parce que le mode traditionnel de consommation du melon était en légume.
Péricles mangeait des melons sikuwspepwn comme nous mangeons le concombre; comme les égyptiens en avaient pris l’habitude depuis deux millénaires.
Nos melons-fruit melopepwn sont latins, ce qui ne surprend pas chez ces amateurs plaisirs sucrés.
La salade de melon vert se fait de melon long presque mûr, à chair déjà fondante, mais pas encore sucrée, rapée comme la papaye verte avec une sauce huile d’olive et sauce soja japonaise.
C'est une salade plaisante.

(Photo LOF – Honnorable entrée fraîche pour les dernières chaleurs d’automne)

Tiborna portugaise (Bruschettologie 5)

(Photo LOF – ici on fait du pain)

La tiborna est l’expression portugaise de la bruschetta.
Plus exactement, la Tiburna est le paradigme total de l’être Portugais dans la grande famille des tartines d’huiles d’olive.
Qui mange la tiborna perçoit la synthèse de l’identité portugaise (de la zone de l’olivier).
Procédure :
1 - écraser avec le manche de la fourchette des dents d’ail pelées au fond de l’assiette

(Photo LOF – ne pas mollir sur l’ail)

2 - arroser, noyer, inonder le fond de l’assiette d’huile d’olive nouvelle fraîchement pressée

(Photo LOF – ne pas mollir sur l’huile nouvelle radicalement fraîche, la tiborna ne se mange qu’en novembre et décembre)

Naturellement si vous vous attendiez à quelque chose de simple, c’est raté,
et ça n’est pas fini,
3 - trancher une grosse boule de pain chaud au sortir du four

(Photo LOF – ne pas mollir sur le pain chaud, Pão grande, feito em forno de lenha)

Il existe une tolérance pour du pain frais réchauffé, mais pas grillé, il doit rester spongieux
De toute façon, le pain est chaud.
4 - tremper, de grosses bouchées gourmandes
Notez l’incroyable : il n’y a pas de sel.
Et c’est bon.
Essentiellement bon.
Comme dit Paola, en faisant un mouvement d’éventail, l’atmosphère est parfumée autour de vous,
et on tend à bien emplir son siège, car la tiborna n'est pas l'affaire de deux bouchées, un plateau repas d'avion, mais une cérémonie familiale des soirées fraîches
La communion se fait aux 2 espèces, vin rouge d’ici obligatoire.

(Photo LOF - Tiborna, la puissance de l'huile d'olive nouvelle et l'ardeur de l'ail)

La tiborna n’appartient pas à proprement parler à la nouvelle cuisine.
Paola considère que la seule vraie tiborna est la pure, celle d’Alentejo.
En Algarve, on ajoute après avoir versé l’huile nouvelle… du jus d’orange (nouvelle, ça commence) et certains un peu d’origan.
Ne le dites pas à Paola, mais c’est bon aussi.

(Photo LOF – Tiborna déviante au pain de chouriço chaud, hyper-tiborna, en Algarve on accepte l'imaginaire : Na preparação de tiborna (pão quente com azeite novo) com alho, orégãos, sumo de laranja, sumo de limão ou outros ingredientes que a imaginação ofereça.)

Chataignes à l’anis

(Photo LOF – Chataigne piquante, tu défends ta vertu, chaste Néa, castanha, nymphe métamorphosée, tu caches un cœur tendre)

Les alentejanos mettent de l’origan, de l’ail et de la coriandre partout... mais réservent à l’anis vert (la graine d’anis, erva doce, l’herbe sucrée) un usage exclusif : la cuisson des châtaignes.
Avec le bar ? n’y pensez pas.
Pour cuire les marrons, rien d’autre, sauf… le sel.
La châtaigne se mange ici salée et anisée.
Et c’est bon.
Les uns la cuisent à l’eau salée anisée, les autres dans des petites cocottes d’argile, sur la braise ou au four environ 30 minutes à 180° (il faut le temps de chauffer la cocotte) avec sel et anis.
Les châtaignes de la péninsule sont excellentes, pas farineuses, quasi fondantes si elles sont cuites à point.
Ann dit que l’anis change la musique des châtaignes de gamme, elles jouent une gamme au-dessus.
Ces châtaignes s’accompagnent d’agua pe, vin de rinçage toujours tiré, une horrible piquette qui fait des centenaires, si Jean Ferrat avait mangé ses châtaignes à l’anis, il n’aurait jamais écrit comment peut-on imaginer que l’automne vient d’arriver...
Surtout cette année.

(Photo LOF – châtaignes et graines d’anis vert)

Nimbu pani ou Nimboo pani

(Photo LOF – Lime mexicaine du jardin)

Brigitte donne une recette d’eau de pommes de Cythère qui donne soif.
Occasion, de constater que la recette du nimbu pani ou nimboo pani - eau vraiment rafraîchissante qu’on boit couramment en Inde, parfaite sur les plats épicés et dans l’après-midi quand il fait chaud – n’existe pas sur les web francophone.
Faire bouillir 1 litre d'eau.
Presser 12 limes et réserver le jus.
Mettre les peaux des limes dans un saladier avec 8 CAS de sucre et y verser l’eau bouillante.
Laisser infuser ¼ d’heure.
Saler avec 1 CA café de sel.
Mélanger, filtrer dans le broc, ajouter le jus des limes et une vingtaine de glaçons.
Réfrigérer.
Ajouter beaucoup de glaçons dans les verres de service.

(Photo LOF – Nimbu pani )

On simplifie souvent en supprimant la macération et en faisant directement eau + jus de lime et sel sucre.
ou encore en préparant du jus de lime salé sucré qu’on dilue au moment de servir
Le nimbou pani se parfumerait à l’eau de rose ? mais non.
En revanche, il y en a une qui met peu ou pas de sel et un qui met moins de sucre
On utilise de la lime acide, appelée ici « Mexicaine », citrus aurantifolia Swingle à petits fruits et souvent beaucoup de pépins.
Le climat du sud portugais en produit d’excellentes.
Tu devrais essayer Brigitte.

(Photo LOF : Citron vert citrus aurantifolia)

Yaourt à la goyave de Chine jaune

(Photo LOF – Goyave de Chine jaune : Lemon Guava - Psidium cattleianum sp. Lucidum)

Depuis l’an dernier 1 - la question de la dénomination avance.
Les anglophones comme les lusophones distinguent par deux noms les goyaves de Chine rouges des jaunes.
En français goyave de Chine ou fraise (Cattley Guava, Psidium cattleianum Sabine ou P. littorale Raddi ou P. chinense Hort.) est employé indifféremment pour les rouges, appelées en anglais - purple guava et pour le jaunes - appelées en anglais lemon guava Psidium cattleianum subsp. lucidum
Encore plus simple en portugais : araça jaune et araça rouge.

(Photo LOF – Goyave de Chine rouge : Strawberry Guava - Psidium cattleianum vulgaris)

Etage supplémentaire de confusion, la goyave de Chine - psidium cattleianum - rouge, ne sent pas la fraise, encore moins la jaune qui sent le Calvados depuis la célèbre description de JCP
Depuis l’an dernier 2 – la question de Brigitte « Les feuilles sont très différentes de nos goyaviers, as-tu des photos de fleurs ? » était restée sans réponse.
Remords à chaque passage dans le jardin rouge ou sont les goyaves jaunes.
Maintenant c’est fait.

(Photo LOF – Goyave de Chine : la fleur )

blog de LOF, car c’est bon Depuis l’an dernier 3 – A chaque petit déjeuner quand nous mangeons un yaourt à la goyave de Chine jaune, disons goyave-lemon, on se dit : "c’est une chose à mettre sur le ".
C’est simplement un yaourt nature avec deux ou trois goyaves jaunes coupées en morceaux - enlever le bec - et un rien de sucre roux.
Il faut les prendre bien mûres déjà un peu molles, juste avant le déclin.
Elles ont un goût de poire William mûre, c’est chuittt.

(Photo LOF – Goyave de Chine verte : Psidium cattleianum tricoloris lof.)

Filet de sanglier aux coings

(Photo LOF – magnifique et chaud cet automne 2007)

Céu limpo, ciel propre : superbe automne chaud et beau, qui permet de prendre le repas du soir dehors à mi-octobre, en manches courtes sous la grande voûte noire pleine d’étoiles.
Hier soir, Joris vient manger : filet de sanglier aux coings (dans la même inspiration que le chevreuil d’epicuiren.be)
Le filet de sanglier n’est pas facile à réussir, vite trop cuit il est sec : on l’entoure bien de romarin et on le cuit avec un peu d’huile d’olive au four à 220° 14 minutes pour un petit filet de 500 g – suffisant pour 3.
Trancher immédiatement comme un roti de bœuf.
Arroser du déglaçage qui de fait du jus de découpage, de quelques CAS d’eau jetées sur le romarin cuit et d’une CAS de vinaigre de cerise indispensable.
Saler et poivrer modérément.

(Photo LOF – les filets sont emballés dans le romarin, qui va parfumer toute la cuisine…)

Le coing est traité comme de la pomme – il faut le prendre bien mûr, à ce stade il est consommable cru, goûtez-le comme ça, c’est la meilleure façon de sélectionner les bons coings - , épluché, tranché et sauté à la poêle.
Il va prendre une jolie couleur après quelques minutes, alors mouiller sans hésitation d’un bon grand verre de fonds de veau qu’on laissera réduire à tout petit feu.
Certains cuisent avec des tronçons de branches de fenouil : c’est une bonne idée.
Tout le monde à trouvé cette recette épatante.
C’était une belle soirée, Joris disait l’incroyable luxe de vivre des produits de nos jardins et de la nature dans un pays encore préservé.

(Photo LOF – coings…)

Eplucheur lame bec d’oiseau

(Photo LOF – L’éplucheur lame bec d’oiseau, celui qui sème l’épouvante dans le potager et la corbeille de fruits…)

Quel modèle de couteau à éplucher et couper les légumes choisir pour ne jamais avoir de problème avec les trognons de chou, céleris raves, radis, et la terrible épreuve du peler les coings ?
C’est à dire quel est le meilleur des classiques couteaux à légumes?
1 – il ne le faut pas trop cher, car le couteau à légumes a tendance à finir ses jours avec les peaux de légumes, dans la poubelle à compost.
2 – il le faut bien en main, qui ne glisse pas, réponde à toutes les nuances du poignet et qui ne fatigue pas.
Entre les deux grands éplucheurs classiques, le 70 mm de J.A. Henckels et le T10 Chroma Japan Chef la différence est infime, la qualité très proche.
Mais, à l’usage, la main se dirige plus spontanément vers le Chroma, bien équilibré, il se cale bien, il est précis, et facile.
Si vous êtes un légume ou un fruit, c’est donc "Chroma T10" que vous donnerez en 1 à la question « par qui aimerais-tu être épluché ? » du sondage de Dernières Minutes avant la Casserole Magasine.

(Photo LOF – c’est celui du haut que j'aime…)

Salade de chicorée sauvage aux noix

(Photo LOF - salade de chicorées aux noix fraiches)

L’idée, c’est la rencontre de l’amertume-croquante de la chicorée (jamais la laitue, sacrilège) avec le gras-doux de la noix.
La chicorée retenue est souvent de l’endive
Mais voilà, les endives sont de moins en moins amères, y compris les rouges
c’est la même chose pour les frisées.

(Photo LOF - les rouges sont vertes… il fait trop chaud pour les faire rougir)

Il reste des amères dans les chicorées sauvages, les chioggia et les rouges.
Le troisième homme du couple chicorée-noix est la vinaigrette qui ne supporte pas l’huile de noix, mais veut celle d’olive, exige la moutarde, et accepte le débat entre citron et vinaigre de noix.
Ann dit que l’ail est indispensable.
Pourquoi pas démarquer votre salade avec pomme, fromage, œufs, jambon, échalote ou gros sel ?
Parce ce qu’il y a dans cette rencontre inattendue le bonheur pur de la végétation retrouvée de l’automne, une palette subtile de saveurs qui suffisent à donner un plaisir sophistiqué et immédiat.

(Photo LOF - Les Californiens se sont fait une spécialité de vinaigre de noix, qu’ils font d’un de leurs bons vins blancs et de leurs bonnes noix)

Pour ceux qui jardinent au sud du 38° parallèle,
si vous ne voulez pas pleurer sur vos noyers : plantez de variétés californiennes
Chandler et Hartley en premier lieu

(Photo LOF - noix fraiche)

Flageolets rouges en salade

(Photo LOF - Flageolets rouge frais, du jardin)

Le flageolet rouge ou "rognon de coq" doit sa subsistance à son excellente tenue à la cuisson
En le récoltant à maturité, c’est-à-dire avant que les haricots ne sèchent, sous forme de « haricots frais à écosser » et en le consommant sans attendre, on limite la fermentation intestinale des oligosaccharides inassimilables qui abondent dans les haricots secs.
On perd hélas des occasions de rire grassement « pouet pouet, trompette, tonnerre, canon, tremblement de terre, t’as déchiré ton short, etc. » au profit de quelques brises ou zéphyrs insignifiants.
La cuisson se fait en douceur, une heure environ avec quelques verres fond de veau, de la sauge et de l’ail.
Les haricots doivent avoir la consistance onctueuse d’un praliné ou d’une truffe au chocolat.
On dit le rognon de coq roi du Chili con carne.
A LOF on l’apprécie … froid à la vinaigrette moutardée, avec éventuellement un peu d’échalote.

(Photo LOF – Flageolets en salade)

Comment cuire le maïs doux ?

(Photo LOF - Maïs doux d'automne)

Le maïs doux peut se manger cru, il est meilleur cuit.
(Si vous cultivez du maïs doux au sud du 38° parallèle, semez-le tard de façon qu’il mûrisse en septembre/octobre, l’été est trop chaud pour lui)
Il y a 4 façons de le cuire
1 - Grillé, à l’américaine sur le coin du BBQ, mais le maïs séche il est moins croquant, goût de brûlé possible.
2 - A la vapeur, ou
3 - classique : cuit à l’eau salée 5 minutes, après l’avoir débarrassé de son enveloppe, mais on peut aussi le cuire
4 - au micro-onde, entier dans son enveloppe autant de fois 2 minutes qu’il y a de pomme de maïs.
C’est la méthode de Margot.

(Photo LOF - Maïs doux cuit au micro onde, bien chaud mais moins snaki qu'à l'eau salée)

La conclusion des maïssotests réalisés avec la variété «Frosty», un maïs blanc, croquant, sucré, gros grains, bon, est que les juges de LOF hésitent :
au micro-ondes il reste bien chaud, mais la cuisson traditionnelle à l’eau c’est bon.
Le plus important est de ne pas trop le cuire.

(Photo LOF - Frosty, cru : magnifique non ?)