Capres / alcaparras (faire ses)

(Photo LOF - Les câpres sont les bourgeons des fleurs de câprier, ils se développent à l’extrémité des branches. Leur croissance est facilement visible : d’abord, une petite boule, puis quand elle atteint la taille d’un petit pois, elle s’ouvre et produit, le lendemain, une fleur qui dure une journée et se transforme en fuit)

La conservation domestique des câpres n’a rien de facile.
En effet, les capres se mangent fermentées.
La mise en conserve est précédée d’une lacto fermentation des câpres flétries.
Or la fermentation est d’autant plus facile à réussir que la quantité de câpres est grande.
Et le câprier produit peu, mais tout le temps au printemps et à l'automne.
On récolte les câpres tous les 2 ou 3 jours. Mais on ne peut les stocker plus de 24 heures quoiqu’en dise les uns de « laisser sécher et se flétrir pendant 2 jours » les boutons de câpre, ou les autres « les câpres doivent être mises en fûts quelques heures à peine après leur cueillette »

(Photo LOF - mise en saumure des câpres)

Cette phase initiale consiste à laver, équeuter, mettre dans une saumure une semaine environ
Passée l’étape de la fermentation, on lave les câpres puis on conserve
soit à l’huile d’olive,
soit au vinaigre de vin rouge - pas trop acide - les argentins donnent 1 litre de vinaigre par kg de capres,
soit au sel, elles demandent alors un sérieux dessalage avant de consommer,
on peut également laver les capres au vinaigre du commerce avant usage de façon à les dessaler un peu.

(Photo LOF - Les fruits ovales sont au début de faible diamètre, on les appelle « cornichons de câprier » ou caprons, ils sont excellents quand on les récolte à 1 cm de diamètre. A maturité ils ont environ 2.5 cm de diamètre, sont coriaces changent de couleur – deviennent ocre rouge – et s’ouvrent pour libérer les graines)

Le meilleur équilibre au goût est mi-sel mi-vinaigre doux avec conservation au réfrigérateur.
Les fruits (« pommes de câpres, fruits de câpres, baies de câpres, cornichons de câprier, cornichons de câpres ») sont un peu plus piquants que les boutons floraux, mais récoltés jeunes, ne doivent pas être négligés comme tapas, à l’espagnole, conservés dans une saumure légèrement vinaigrée.

(Photo LOF - cornichons de capres pour les tapas)

Voici le lien sur un travail universitaire de l’Universidad del Cema à Buenos Aires, qui donne une vision exhaustive sur la culture et le traitement des capres

(Photo LOF – on récolte les tailles moyennes, il y a des amateurs de petites... )

Comments

[Rédigé par: jean-christophe]

Et voilà, je suis parti en mode "salive"… Après le thé, les fraises et tout le reste, je me sens affamé…!
Groumphhhhh…!!!

[Rédigé par: barbichounette]

Et bien je ne connaissais pas du tout la conservation....
Bizzzzzzz
Barbichounette

[Rédigé par: venezia]

j'ai le souvenir d'avoir ramassé des câpres en Grêce et de les avoir préparées sans fermentation… mais je ne retrouve plus la recette…

[Rédigé par: Phil']

Je n'aimais pas particulièrement les câpres au vinaigre (à part dans les sauces froides...) mais depuis que j'ai goûté ce que vous appelez "cornichons de câpres" j'ai redécouvert les câpres (c'est croquant, aromatique, pas trop acide). Les italiens font ça très bien.

[Rédigé par: JCP]

Belles photos pour qui ne connaissait des câpres que l'aboutissement marchand en pots de verre.