Tomates sèchées - dried tomatoes

(Photo LOF - Tomates yellow pear séchées, ce matin, après une nuit au déshydrateur)

Pas si simple les tomates séchées.
Tout d’abord, en l’absence de déshydrateur, le séchage au soleil demande 2 à 3 jours minimum et des protections antimouche afin maintenir des tomates propres dans un léger courant d’air non poussiéreux.
Les tomates séchées au soleil ne sont pas meilleures que les autres, mais moins énergivore.
Le four n’est pas idéal : il chauffe la maison, il les cuit, il demande une longue surveillance.
Pour obtenir des sèches mais souples il faut 10 à 12 heures de courant d’air à 70°.
Utiliser des tomates de jardin, mûres, lavées, essuyées et nature : c’est une mauvaise idée d’ajouter du sucre, du sel, du basilic, des herbes
La tomate c'est bon si c'est bon.
Il ne faut pas déshydrater n’importe quelle variété de tomate, choisir des variétés pauvres en eau et au goût équilibré, sinon il ne reste qu’une momie de tomate, qui sent la momie et pas la tomate, c’est spécialement le cas avec Cœur de bœuf, Roma - pas assez acide - donne un résultat mauvais.

(Photo LOF - Tomates séchées nature)

Nous ne déshydratons que des petites tomates (tomates cerise).
Les Tunisiens qui sèchent au soleil utilisent de la tomate en grappe un rien plus grosse.
University of California donne avec raison yellow pear comme la meilleure à déshydrater, les rouges de diamètre 2.5 cm environ (il ne faut pas déhydrater des demi-tomates trop épaisses) sont très bien aussi.
Ces mini tomates ont des petites graines et une peau fine qui ne gênent pas la mastication, au contraire.
Inutile de les monder.
Pour finir, la conservation des tomates séchées fait courir un sérieux risque mortel de botulisme si, comme on le lit souvent, - y compris sous de grandes signatures - on les met dans l’huile avec l’ail ou d’herbes fraîches sans acidification préalable et prolongée de ces condiments.
Si on aime les tomates sèches avec huile et ail ou herbes, il faut tout bonnement les ajouter au moment de servir.
Après séchage, conserver au sec, dans l’obscurité à une température de 4 à 5° C, autrement dit au frigo.
On peut également congeler.
Les tomates séchées sont parfaites quant elles ont la consistance souple d’un raisin de Corinthe.
On les cuisine dans les risottos - arroz de tomate – dans les tagines, et dans les cakes salés.

(Photo LOF - les mêmes avant la mise en sachet)

Comments

[Rédigé par: Lilo]

Cette année, je n'ai pas pu en faire, il a fait un temps horrible chez moi. Pas une température au dessus de 26°C :( Et puis pas de tomates non plus cette année, mes pieds ont eu le mildiou. Alors tu imagines comme tes tomates séchées me donnent envie ! Et pour la cuisson au four, je te rejoins, ce n'est pas très écolo, c'est certain.

[Rédigé par: Christie]

... et on les mange avec une tartine de chèvre frais ou de kiri, hum, que c'est bon..