la cuisine du jardin

Sirop de citron

(Photo LOF - un citronier chez Flaco, à midi)

Voici la recette de Flaco :
mariner au réfrigérateur 10 beaux citrons entiers (pas traités bien sûr) coupés en tranches fines dans 2 kg de sucre (oui, 2 kg) pendant 3 jours.
Touiller de temps de temps.
Ajouter 1.5 l. d’eau, filtrer, mettre en bouteille.
On obtient 3 litres de sirop.
Il ne faut pas en mettre beaucoup dans votre eau fraîche, il est bien parfumé.
C’est un bon sirop.
Il se mange ici l'Abacaxi com Xarope de Limão qui se fait de la variété sucrée d'ananas passée au four nappée au sirop de citron.
(avril 2008) : Pour faire un sirop plus léger et plus sec macérer 5 citrons, le zeste d'un demi cédrat Diamante (l'énorme) et 1kg de sucre additionné après 3 jours d'une bouteille d'eau.
On a 2 bouteilles de sirop.
Cette recette citron-cédrat léger donne une boisson agréable pour la table.

(Photo LOF - un petit coup d'eau fraîche au sirop de citron, chez Flaco à midi)

Mais le mieux est avec l’eau fraîche.
A l’ombre.
Pas trop vite
Faut prendre le temps de sentir la fraîcheur dans la bouche.

(Photo LOF - comment on ferait sans vous ?)

Feuilles de fève en épinards

Evira est fascinante pour sa capacité de se lancer dans des entreprises inattendues, désespérées et passionnantes.
Saveurs de nos terroirs.

(Photo LOF - feuilles de fève)

Il n’y a que toi Elvira pour croire qu’il existe encore, dans une planète mondialisée, des terroirs et non des destinations touristiques, dans un monde marketinguisé, des saveurs non des marques.
Il n’y a que toi pour croire que l’Europe de la libre circulation, notre bonne Europe, n’a pas universalisé les écrevisses à la crème authentiquement bourguignonnes, aux habitantes de rizières alentejanes, comme hier soir à LOF.
Que c’était bon.

(Photo LOF - les feuilles de fève sont apréciées par beaucoup de gens)

Pour tes saveurs voici une recette qui vient d’Andalousie envoyée par Sam y Jeannie qui habitent dans les hauteurs d’Aracena : « nous mangeons les feuilles de fève jeunes, il ne faut cueillir que la partie la plus haute de la plante. Elles sont tendres et parfumées ».
Tu récolte les feuilles, comme le dit Sam, quand les fèves font 90 cm de haut, tu conserve ce qui est tendre, tu laves, tu cuits à la vapeur 7 minutes, puis, tu égoutte.
Le service est simple : tu verses sur ces épinards de fève un peu d’huile d’olive à l’origan (marinade d’origan dans l’huile d’olive pendant 24 heurs au moins)
C’est une jolie verdure au goût de fève, d’huile d’olive et d’origan qui changera des déclinaisons de verrines de petits Picard équitables en petite mousse de crème légère aux petites épices éthiques sur leurs petits croustillants de douce et fine gelée acide-amère solidaire.

(Photo LOF - feuilles de fève en épinards)

Eau de fleur de feijoa

(Photo LOF - fleur de feijoa, goyave du Brésil, feijoa est féminin en français comme en portugais, italien, espagnol)

Ecrite il y a deux ans, la note sur les premières fleurs de feijoa, n’étais pas temps perdu.
Filipe écrit "Vous savez que vous pouvez manger les pétales de feijoa et ils sont savoureux.
Tais pétalas carnudas, além de belas, são comestíveis. Para Pio Correia, as pétalas da flor de feijoa - gulodice de crianças - possuem um agradável suco adocicado, divertido de se mastigar.
…les pétales - gourmandise des enfants – ont un jus doucereux agréable, sont un snack divertissant."
La phase turgescente des pétales, qui les rend croquants - est brève, ils deviennent rapidement mous et faciles à cueillir.
Ils laissent un goût sucré agréable.
Il vous viendra sans doute l’idée de faire une eau du jus de ces pétales mixés dans l’eau fraîche.
De nos tentatives il résulte qu’il en faut énormément de pétales pour peu d’eau (plantez donc les feijoas en quantité) et le résultat n’est pas sucré du tout.
La couleur est magnifique.

(Photo LOF - eau de feijoa)

Artichauts poivrade "Teresa"

(Photo LOF - Poivrades à la badiane, servis dans un plat des Faianças Artísticas Bordalo Pinheiro à Caldas da Rainha)

Cette recette est dédiée à Teresa Perdigão, célèbre spécialiste des cultures régionales portugaises, amie de LOF et des artichauts.
Essayez ces artichauts au parfum d’anis, complices du vin blanc sec, vous comprendrez pourquoi Teresa les aime.
Entrée incontournable de printemps.

(Photo LOF - Le couteau à légume idéal pour les poivrades est un modèle de la Coltellerie Sanelli, à Lecco en Italie, si vous en trouvez n’hésitez pas)


Ce sont des poivrades tournés (supprimer les feuilles dures en formant un cone avec le base l’artichaut, couper le sommet et terminer et tournant le haut ) cuits à l’étouffé avec 2 étoiles de badiane tous les 5 artichauts, un verre de vin blanc, une huile d’olive neutre et un rien de fond de veau concentré.
Il faut cuire doucement, doucement.
Ensuite on laisse refroidir et on sert avec la cuisson à température ambiante.
Au moment de servir arroser d’une huile d’olive aromatique.
Bien entendu il est indispensable d’accompagner de pain bien levé, car ça se sauce jusqu’à la dernière goutte.

(Photo LOF – Badiane)

La badiane de Chine (Illicium verum - anis étoilé – star anise) avec son parfum d’anis donne avec l’artichaut poivrade un accord parfait, un éloge de saveurs du sud.
Même si cet arbre subtropical accepte de croître… jusqu’en Grande Bretagne en situation protégée.

(Photo LOF – Poivrades)

Bisque d’écrevisse

(Photo LOF - les écrevisses vivent dans les eaux des ruisseaux, des canaux d’alimentation des lacs et rizières, dans le trop-plein de l’étang d’Ann, ce sont écrevisses de Louisiane : procambarus clarkii, - un réel envahisseur, introduite en Espagne il y a 30 ans - les écrivisses à pattes blanches subsistent dans quelques rares ruisseaux portugais )

Les rizières sont pour les écrevisses (lagostim em portugues) une sorte de Côte d’Azur, elles s’y accumulent (et les détruisent ). Elles visitent nos pièces d’eau en voisines.
Par grandes pluies d’intersaison, on en voit partout
Hier pour l’anniversaire d’Ann on a servi ce potage délicat qu’est la bisque d’écrevisses fraiches.
La bisque d’écrevisse n’est pas une recette fixée, c’est une soupe excellente, prisée du temps des grands maîtres (qui avaient de patte rouge, la meilleure, astacus astacus devenue rare aujourd’hui ) Carème, Gouffé, qui en donne 5 variantes.
Bocuse la lie au riz, Gouffé au beurre d’écrevisse, les déclinaisons de la crayfish soup ou bisque sont illimitées

(Photo LOF – On les capture avec des balances en filet tendu sur un cercle de fil de fer avec un arceau pour lever le tout avec une ficelle, facile à faire soi-même. Il existe toute une technique notamment de pêche nocturne et des interdictions de transport en France. Pour les attirer, on utilise de la viande ou du poisson à odeur forte – ici un reste d’agneau et des filets d’anchois à l'huile. Elle viennent facilement, c’est une pêche amusante )

Voici une recette synthétique en 3 temps :
- Temps 1 : Pour ne pas faire souffrir les écrevisses, les mettre 15 minutes au congélateur, elles ne sont pas gelées, mais immobiles, complètement engourdies par le froid.
Châtrer les écrevisses avec une bonne pince (il en faut une quinzaine par personne, ne pas mollir sur la quantité d’écrevisses, les proportions sont données pour des grosses) les jeter dans une grande sauteuse, avec rien de beurre, ½ oignon et 2 carottes en julienne, feu vif, bien les remuer pour qu’elles soient cuites rouge partout.
Mouiller de 10cl de cognac, 20 cl de vin blanc sec.
Ne pas trop cuire
Laisser refroidir, retirer les queues dont on extrait la chair qui sert de garniture à la bisque.
- Temps 2 : dans une grande cocote verser le contenu de la sauteuse, ajouter une gousse d’ail, un bouquet de [persil, un peu de thym, 1 F. de laurier, 1 branche de céleri], 1 litre de bouillon de poisson blanc et de la chair de tomate pour colorer.
Cuire 15 minutes

(Photo LOF – Après la pêche, on lave les écrevisses dans 5 ou 6 eaux, puis on les laisse dans l’eau claire 6 à 8 heures de façon qu’elles digèrent et rejettent d’éventuelles plantes toxiques)

- Temps 3 : passer toute la cuisson, sauf le bouquet garni au blendeur, mixer bien les carapaces, verser les blendeurs successifs dans un chinois et extraire tout ce que vous pouvez.
Cuire 5 minutes l’extrait obtenu avec 100 g. de mie de pain.
Mixer.
Retirer du feu
Lier avec 1 jaune d’œuf ½ pot de crème épaisse et un peu de bouillon de cuisson bien battu.
Mixer à petite vitesse.
Ajouter la chair des queues décortiquées dans la soupière.

Il faut suivre Jules Gouffé sur deux points
- si vous enlevez les yeux des écrivisses entre les temps 1 et 2, la soupe a une couleur plus belle, moins grise 
- le poivre de Cayenne doit être utilisé avec la plus grande parcimonie, car il tue la finesse de cette bisque.

(Photo LOF – Les écrevisses pêchées hier matin, elles font le régal des cigognes, des hérons et des gourmands)

Ail nouveau (tartines d’)

(Photo LOF – tartines d’ail nouveau cuit au four et huile d’olive)

Allez au jardin, le chapeau est présent sur la tête, les yeux se méfient du soleil, il est temps de ramasser l’ail nouveau.
Naturellement au nez, cru, il joue les terreurs, mais dès qu’il est cuit il devient doux et tendre, sucré.
L’ail nouveau, c’est le roi des tartines
Allez le chercher au jardin, peler le jusqu’à sa chair blanche
Faites une poche de papier sulfurisé et y mettre les dents d’ail avec un peu de vin blanc sec
Passer au micro onde, réglage « pas fort », comptez 4 minutes pour 6 dents.
Laisser reposer
Il doit sortir cuit, d’une transparence d’opaline, et s’écraser sans excès sur le pain grillé
Huile d’olive sans avarice, sel très peu
Asseyez-vous à l’ombre (Piscine à 26° cet ap-midi...).
Il est midi, les pages de la vie se tournent, mais doucement, elles hésitent, ça n’est qu’un souffle d’air venu de l’Océan.
Lachésis somnole.
Ha oui on aurait été le soir, la tartine aurait trempé dans le bouillon, mais on n’est pas le soir.

(Photo LOF - ail nouveau)