Jamón de Jabugo - Feria del Jamon - Aracena

Autant le dire tout de suite : Ça n’est pas de la cuisine du jardin, et ce sera une douleur pour ceux de Paris, d’York, de Bayonne et de Parme.
Car le 20 octobre c’était la foire au jambon pata negra à Aracena, pèlerinage où on se doit d’aller acheter son Jamón de Jabugo pour l’hiver.

(Photo LOF - Aracena : la spatialité et la temporalité jambonisés : girouette en forme de jambon)

C’est un moment dans la vie où votre être tout entier se dit que si la transcendance existe, le jambon en est une preuve.
Aracena est à la Denominación de Origen Jamón de Huelva ce que Nuits Saint Georges est au Bourgogne, alors que Jabugo, petit village magnifique et perché en est le Chambertin.
El jamón ibérico de la Sierra de Aracena se conoce en España como el “jamón de Jabugo”.
Il faut saluer l’intelligence des Andalous qui ont eu l’idée de faire cette foire au moment précis où tombent les châtaignes, la forêt dans ces hauteurs est sublime, du vert au jaune elle dégrade toute la gamme des mordorés dans des saturations variant de presque rien dans la brume du matin au n’en jetez plus au soleil de midi.
Et là, dans ce cadre grandiose l’Andalousie de la Sierra de Aracena et du Picos d’Aroche est radicalement spacieuse : il faut prendre la route qui va de Barencos à la N433 par Sierra de las Contiendas - à vous couper le souffle, nous l’avons faite samedi avec Gilles et Maryse) dans l’herbe humide aux odeurs d’automne qui évoquent irrésistiblement le Jura ou l’Ontario.
Le sol est couvert de glands de chênes (belota).
Le porc noir en fait des festins et transforme sa graisse en un condensé puissamment aromatique congruent au point sublime de la charcuterie.

(Photo LOF - tous les porcs rêvent de finir ici, mais seuls certains élus...)

La montée à Jabugo, village où on produit le meilleur jambon au monde, est une sorte de cantique à la forêt, à l’automne et à la gourmandise humaine.

(Photo LOF - Jambon de Jabugo)

Le serrano - jamón ibérico - se mange en tranches très fines.
Il s’organise ici des compétitions du plus fin coupeur, la coupe se fait à la main.

(Photo LOF - tout dans la finesse)

On doit toujours préférer des jambons « reserva » ou « grande réserve » vieillis au minimum 3 ans.
La variété des saveurs va du banal au sidéral (comme celles des Maroilles ou des Comtés).
Les tranches (copeaux aux allures de vitraux, brefs et incertains) sont déposées sur le plat comme un voile, sans superposition excessive.
Il faut apprécier le jambon gras à la manière d’un marbre à la veine aléatoire et ludique.

(Photo LOF - Vestale en train d'écrite une ode au jambon derrière un voile immaculé de lard)

Le rituel est de les saisir du doigt et de le manger doucement (car l’heure n’est plus à l’élégance ou à la retenue) bien mastiqué de façon à lui faire rendre sa puissance longtemps.
Laisser s’épanouir une rétro-olfaction majestueuse, terrienne et affirmative.
La complexité de la palette aromatique est totalement cohérente : typiquement espagnole car ces parfums sont le symétrique des nuances d’ocres, de lie de vin et de sang de bœuf qui caractérisent la peinture (la sensibilité) ibérico-andalouse.
Reprendre la respiration d’une gorgée de Rioja
Pas de pain : des châtaignes - Castaños y jamón
Parler
Ecouter
Encore un plat de jambon
prolonger la soirée…
on ne veut pas que ces moments là aient une fin.

(Photo LOF - Vengeance des gros : gagner son poids de jambon)

Comments

[Rédigé par : brigitte]

Je te hais, je vous hais tous, visiteurs de ce haut lieu gastronomique !!!
et un Ventus, je persiste, d'ailleurs un jour.....tu y goûteras j'en suis sûre.

[Rédigé par : jp]

Brigitte
nous t'aimons,
nous t'aimons tous,
tes commentaires nous sont doux comme des tranches de jambon

[Rédigé par : Fincasor Twillartee]

Eh ben, en attendant, amour ou haine, vous nous avez bien mis l'eau à la bouche...
Et je regarderais avec un oeil un peu condescendant ce soir la pauvre tranche de jambon de Paris qui a échoué dans mon frigo à la faveur d'un reste de week end ("vous n'allez pas me laisser tout ça sur les bras, allez, je vous fais un panier !")

[Rédigé par : Lo]

Ah... des copeaux de jambon fraîchement tranchés... ceux que le monsieur de la photo est en train de découper.... j'en gouterais bien, les yeux fermés même...
Ca me rappelle une dégustation de noir de bigorre, c'était intense... Merci JP !

[Rédigé par : JCP]

Beau voyage d'automne en Epicurie.
Le lecteur en revient moulu, déshydraté, exsangue, à force d'avoir salivé et fait travailler intensément tous ses sens.
Bienheureux les pata negra, les belota qui ont su attendre 3 ans dans un courant d'air (contrôlé) avant de procurer tant de bonheurs.
Plus d'un Italien, d'un Bayonnais, d'un montagnard des Aldudes (Oteiza), ne se relèvera pas de cette note lyrique et andalousissime.

[Rédigé par : JCP]

J'ai de la peine pour Fincassor. Dans le cas qu'il évoque, il n'y a que deux solutions: ou poubelle, ou oeufs au plat jambon. Bien croustillant le Jamon de Paris !

[Rédigé par : Phil']

Magnifique hommage à un produit (et un terroir) exceptionnel. Vive le jamón pata negra de la forêt d'Aracena et vive cette Andalousie-ci.
signé : un forézien (donc amateur de salaisons puisque "coincé" entre Auvergne et Lyonnais)

[Rédigé par : Gracianne]

Aaaaaah, du Jamon sideral, je meurs!
Merci pour ce poeme au jambon, mais j'en veux, c'est atroce.

[Rédigé par : JCP]

Gracianne a trouvé le mot : ATROCE !

[Rédigé par : elodie]

Atroce ça c'est sûr, d'autant plus quand on a fait un Paris/Barcelone dans la journée sans avoir eu l'occasion de goûter ne serait-ce qu'une toute petite tranche de ce fabuleux jamon... Arghhh

[Rédigé par : venezia]

j'ai tant mangé de jabugo ce midi que j'ai une indigestion… je me balade dans la cuisine du jardin pour trouver des fruits frais… et au secours, el jamon me poursuit…

le jamon à Paris n'est jamais comme le jamon en Andalousie, manque le duende andalou…

[Rédigé par : Denominación Jabugo]

A partir de este año... la D.O. Jamón de Huelva pasara a ser D.O.P Jabugo