Earl grey

(Photo LOF - Zestes du jardin séchés : orange pour le thé de Noël, bergamote pour l'earl grey)

Quand les producteurs de bergamote de l’Alentéjo littoral (Ann et moi) ont lu dans l’étude (excellente et instructive) « L'huile essentielle de bergamote : de la matière première à ses utilisations » des élèves du projet "filière Bergamote" de l'ENSAIA de Nancy (sous la responsabilité de Christophe Schwartz) la phrase suivante « L'obtention d'une bergamote de bonne qualité exige donc des conditions climatiques et des conditions de culture bien particulières, c'est pourquoi la région calabraise est le principal lieu de production du fruit. Il s'agit d'une des zones les plus tempérées du monde».
Ils ont ri de de cette affirmation péremptoire.
Car s’il est vrai que «Les températures varient de 10 °C en hiver, température à laquelle le taux de linalol reste suffisant, à 30 °C en été, ce qui permet d'avoir une forte teneur en esters. Ceci explique que les bergamotes calabraises sont les plus recherchées car on en extrait une huile essentielle de meilleure qualité…. » on obtient ici (dans des conditions climatiques comparables) des bergamotes qui auraient fait grimper au plafond Charles Earl Grey de Falodon lui-même (celui qui a rapporté de Chine la recette de thé aromatisé à la bergamote)

(Photo LOF - Une bergamote, l'arbre ne supporterait pas le gel au-delà de -4°)

La bergamote est un citron dont le jus est sans intérêt (goût d’eau sucrée).
On extrait l’essence de bergamote du zeste en écrasant les poches d’essence qu’il contient par un moyen mécanique.
Le thé earl grey se fait souvent de thé de seconde qualité parfumé à l’essence de bergamote.
Laisser sécher le zeste de bergamote avec un excellent thé noir ne donne pas un earl grey puissant.
Le meilleur earl grey - servi à LOF - s’obtient en séchant les zestes (15 heures à 60°) de bergamote puis en les réduisant en petits morceaux qu’on ajoute au thé noir.
Le Palais des thés propose un choix d’earl grey tous à base de thé noir, et son earl grey aux fleurs bleues est fait de fleurs de mauve séchées, Mariage Frères préfère les fleurs de bleuet et propose une version au thé rouge d’Afrique du Sud.

(Photo LOF - Un essai de production d'earl grey. La bonne méthode est d'ajouter au thé noir des zestes déhydratés réduits en petits morceaux)

Actuellement la cuisine de LOF teste la proportion de zeste à respecter pour ne pas tuer le gout du thé mais bien exprimer la bergamote, agrume parfumeur.

Au cours des expériences de déshydratation – avec le déshydrateur Stockli – une découverte particulièrement heureuse : les physalis secs (séchage 17 heures à 70°) .
Ce sont des physalis – le jardin en produit actuellement... – ouverts en deux, posés face coupée en haut, séchés jusqu’à obtenir la consistance d’un raisin sec.
Très bon.

(Photo LOF - Physalis séchés jusqu'à la consistance d'un raisin sec, excellent, un vrai plaisir, on doit pouvoir faire pas mal de choses avec eux)

Comments

[Rédigé par: JCP]

C'est bien ce que je me disais:

LOF est un peu l'officine du Docteur Faust où l'on se gausse de l'ENSAIA avec des rires démoniaques, tandis qu'infuse un breuvage à la bergamotte, le meilleur sans aucun doute du sud européen.

Cette fois encore, paraphrasant une victime devenue célèbre par son orthographe énigmatique :

JP m'a tuer !

[Rédigé par: Anne]

Merci pour ce beau billet sur le thé. J'ai appris beaucoup de chose en le lisant. Merci JP.

[Rédigé par: Paolo]

Tres bon l'idee des physalis, "da provare"

Aussi le kumquat avec le celeri...

merci grand chef!

Paolo

[Rédigé par: Joao]

Je boirais bien un petit thé, ça donne vraiment envie.

[Rédigé par: Mijo]

Honte à moi, je ne savais même pas que la bergamote était un fruit ressemblant au citron.

Je pensais que c'était juste des feuilles.

[Rédigé par: elodie]

Et quant à moi, je goûterais bien un physalis séché... en espérant qu'il en reste si je viens faire un tour du côté du pays des heureux jardiniers-sorciers !

[Rédigé par: jp]

on va en faire dès que d'autres vont mûrir
on va tester 15 heures à 60° de façon qu'ils reste un peu plus souples et un peu colants au doigt.
Si tu en veux
donnes moi ta nouvelle adresse

jp

[Rédigé par: jp]

Joao, la bergamote est une merveille, si il ne géle pas très fort chez toi (-3), tu peux en planter. C'est un fruit dont on peut faire tant de choses

[Rédigé par: penglobe]

toujours aussi ensoleillés, les billets, ici...

[Rédigé par: Martine la banlieusarde]

À défaut d'en trouver des fraîches ici, je me contente de mon huile essentielle! ;-)

[Rédigé par: vanessa]

bonjour, avez vous testé les proportions de zeste et thé ?

[Rédigé par: belleble]

Dans mon magasin bio, j'ai trouvé hier des bergamotes fraîches. J'en ai acheté une, sans savoir ce que je pouvais en faire.
Merci pour cet article intéressant ! Ne me reste plus qu'à utiliser le zeste de ma bergamote.
Depuis l'année dernière, avez-vous testé le séchage à 60 °C ? Et avez-vous trouvé le mélange thé/zeste idéal ? Cela m'intéresserait d'en savoir un peu plus ! Merci d'avance pour votre réponse !