la cuisine du jardin

Poulet façon préférée de Sophie

(Photo Casa d’Aste Babuino - Extase de Marie-Madeleine-Sophie dite "aux anges protecteurs de bourrelets" par Giulio Cesare Procaccini)
Voici une recette de poulet trop cuit, très bon, il évoque les tajines mais sans gras. Il faut utiliser uniquement des pattes, des cuisses, éventuellement les ailes, jamais les suprêmes qui ne supportent pas l’excès de cuisson. Choisir un poulet de campagne, à la cuisse ferme, charnue, évocatrice, bref une cuisse qui donne envie.
(Photo LOF - Cuisses de poulet au citron confit)
Dans votre auto cuiseur faire dorer à sec les cuisses et pattes de poulet avec les gésiers. Quand ils sont dorés ajouter (pour 10 cuisses) 2 feuilles de laurier, ½ citron confit en saumure coupé en petits dés et deux verres de vins blanc sec et boisé, un macon par exemple. En ce pays élu de Bacchus, nous utilisons le fameux Morgado de Santa Catherina – un Bucelas – dont la cuvée 2002 est parfaite. Mettre le feu très doux, cuire 25 minutes de pression soit environ 40 minutes au total. Laisser reposer encore 10 minutes avant d’ouvrir. Attention il ne faut pas saler, le citron confit suffit largement.
Cette recette déclenche chez Sophie une ardeur à manger qui se traduit dans son assiette par un défilé de cuisses coupé de «j’en reprendrais bien une autre» et d’yeux mis-clos implorants les dieux protecteurs des régimes alimentaires de repousser les disgrâces malvenues façon extase de Marie Madeleine vue par Giulio Cesare Procaccini (voir ci-dessus).
Servir avec un risotto au poivrons cuit au même vin blanc coupé de 50% d'eau. Le risotto doit être trop cuit, collant, assoiffé de sauce de poulet. Un petit verre de Santa Catherina très frais est autorisé.
Que Sophie nous pardonne d’avoir dévoilé à la face du monde une de ses faiblesses.

Oranges à la fleur d’oranger

(Photo LOF - Oranges pelées à cru)
Au Maroc, les femmes ont dans leur cuisine un alambic simplifié en cuivre battu extraire d’un bouillon d’eau et de fleurs de bigaradier « el maa zhar » - l’eau de fleur d’oranger. J’ai souvenir d’une salade de fruits frais, à Fez, parfumée d’une eau de fleur d’oranger faite par notre hotesse, un parfum puissant et délicat.
Les oranges à la fleur d’oranger sont une recette très simple, compatible avec tous les régimes. Peler à cru les oranges (actuellement des petites navels cueillies sur de l’arbre) pas trop sucrées avec un bon couteau à dents très fines en commençant par trancher les deux pôles. Les coupes en deux dans le sens nord-sud, détailler chaque demi orange de façon à faire de fines demies rondelles. Déposer sur une assiette froide et arroser de quelques gouttes – pas plus – d’eau de fleur d’oranger.
LOF réalise cette recette au dernier moment, il est nuisible de faire mariner. Certains ajoutent de la cannelle, de la menthe, du sucre, des noix ou des amandes. Soyez minimalistes. N’ajoutez rien. Le monde de l’orange est en soi un univers.
A propos de l’arrivée en occident de l’essence de fleur d’oranger, on raconte un peu n’importe quoi : La romaine Anne Marie Orsini, duchesse de Bracciano et princesses de Nerola (d’où l’essence de Neroli) était convaincue de la vertu stimulante sexuelle de l’eau de fleur d’oranger : Elle s’en aspergeait de la tête aux pieds, y trempait son linge de corps, en mouillait ses vêtements, et vidait le reste de la bouteille sur ses tentures, ses tapis et son chat – la pauvre bête. Son mari victime de rhinites récidivantes devint anosmique quelque temps après leur mariage. Il était le seul à pouvoir la supporter, et pour cause. De dépit elle redoublait d’ardeur en passant des heures dans une piscine de fleur d’oranger. De son côté le malheureux s’efforçait de lui cacher sa terrible infirmité en disant d’un air suspicieux « tient ça sent bizarre là dedans » dès qu’il lui voyait le talon crotté. Un soir qu’elle soulevait le drap suite à une platrée de cassoulet, son mari se cru inspiré de dire «tu sent bon ce soir». Il mourut d’une fracture du crane par une bombonne de 5 litre d’eau de fleur d’oranger.

Perdreaux au vinaigre – navets au cumin

(Photo LOF - Perdrix aux navets)
L’Alentéjo est la région la moins dense de la vieille Europe. Les perdrix y abondent. Le 16 novembre il est encore temps de cuire les perdreaux au four. A midi, avec un magnifique soleil chaud, nous avons des perdreaux au vinaigre sur la table de la terrasse.
Cette recette exige un main légère. Ce sont des perdreaux coupés en deux, cuits 25 minutes au four chaud avec une trace d’huile d’olive et des feuilles de laurier. Au sortir du four, on sale et on asperge avaricieusement de vinaigre, 7 à 10 gouttes par demi perdreau, pas plus. C’est à Sousel qu’on mange d’excellentes perdrix au vinaigre à l’étouffé. Au four il faut que le vinaigre se sente à peine. Ce plat est délicat.
Une heure avant de manger, chauffer dans une cocotte d’argile rouge des navet blancs longs du jardin, à tout petit feu. Une rosée d’huile d’olive suffit. Ils restent un rien ferme. Remuer de temps à autre. 10 minutes avant de servir, à mi cuisson des perdreau, ajouter une pointe de couteau de cumin en poudre. Navets et cumin s’entendent bien.
Il va sans dire que ce plat évoque le souvenir des venaisons passées. Si vous avez eu la chance d’être l’élève de Yannick Bureau, vous ne quitterez pas la table sans sonner « La retraite prise » « Ce fut une belle fête / Contents et ravis / rentrons au logis… la gorge sèche / après le courre / à nous les amours…»

Dans A caça em Portugal, chapitre VIII - A caça na culunària, Maria Emilia Cancilla de Abreu donne les grandes recettes classiques portugaises de perdrix (perdizes). Le Riz de perdrix à Fialho (excellent avec les vieilles perdrix : perdrix cuite à la casserole avec de l’ail et du vin rouge, dont on lève la chair que l’on fait recuire dans du riz), le Caldo de perdiz (perdrix au chou à l’étoufé), et la très bonne perdizes de escabeche (au vinaigre) dont une variante est la Tigelada de perdiz – proche d’une tagine de perdrix. Enfin dans une gelée également vinaigrée les suprêmes de perdrix en gelée (perdizes da raia em geleia).
Il se consomme dans le nord une remarquable perdrix « à Alcantara », recette trouvée dans les notes d’un soldat de Junot lors de l’invasion napoléonienne, qui est une sorte de perdrix à la Choisi adaptée au vin du sud, 48 heures de marinade dans le Porto rouge, cuisson au four avec des truffes et la marinade réduite en cocotte hermétiquement close, dressage en pain avec foie-gras. L’auteur préfère la marinade au Madère.
(Photo LOF - Tir au perdreau in "A caça em Portugal" de Carlos Eurico da Costa)

Chataignes à la braise

(Photo LOF, jeune châtaigne ouvrant l’œil)
En Alentejo, le soir de la Saint Martin (San Martinho) on mange des châtaignes avec du petit vin. L’été de la Saint Martin est le grand émerveillement de novembre : magnifique lumière anticyclonique, éclairages rasants du soir et du matin et nuits lumineuses. Mais froides : il fait 8° ce matin. Alors le soir, on fait un bon feu de bois. Le chêne liège fait une braise dense, idéale pour la châtaigne justement parvenue à maturité. La nature est bien faite.
Mais cruelle. La châtaigne a pour destin tragique de finir ses jours dans la braise. C’est là qu’elle est la meilleure, elle y développe un goût fin.
Les alentéjans fabriquent des pots d’argile percés dans lesquels ils les cuisent. La châtaigne doit être fraîche (la portugaise est sans reproche, jamais farineuse) et grosse (les petites sèchent trop vite). Le supplice de la châtaigne dure peu de temps : 8 à 10 minutes dans une braise qui a perdu sa rougeur. Braise trop chaude : châtaigne brûlée. Braise à point : chataigne onctueuse à cœur et juste résistante à la périphérie. Toujours peler à chaud.
(Photo LOF - Chataignes à la braise)
Les azulejos de Policarpo de Oliveira Bernardes dans l’église d’Almansil racontent le supplice de Saint Laurent littéralement cuit au barbecue. Pour la race des châtaignes c’est une insulte de les cuire au four, pire sur un plaque brûlante ou, sacrilège, au lait. A Milfontes on mange les châtaignes avec du gros sel, à la maison avec du sel fin. Autour de l’assiette de châtaignes à la braise, devant le feu, on parle et on a soif. La boisson traditionnelle est l’agua pé. La piquette (vino de cabezas, Nachwein). Fermentation faiblement alcoolique du raisin pressé auquel on ajoute de l’eau. L’acidité est à la châtaigne à la braise ce que le fifre est au tambour, les Bretons et les Marocains la trouvent dans le lait de baratte (lait Ribot). Vous pouvez la remplacer par du vin nouveau.
Avec les restes de châtaigne les courageux font de la confiture qui a un bon goût de marron glacé. Ceux qui n’ont pas de châtaigner peuvent cuire une racine de manioc à la braise (dans un papier d’alu). Le goût en est très proche (compter le double de piquette, car c’est plus bourratif).

Soupe à l’ail

(Photo LOF - Soupe d'ail crépuscule du 8 novembre 2004)

Cette soupe est un monument. Noël 2001, quittant Paris pour venir jardiner au sud du Portugal nous passons la nuit du 25 décembre au parador de Trujillo en Estramadura espagnole (couvent du XVIeme) peu avant Merida. Dans le cloître il y avait des oranges, dans l’assiette une soupe crème d’ail. Merveille. Offrande au solstice.

Voici une recette synthétique des soupes italiennes, espagnoles et catalane, d’une grande pureté de goût. La recette est présentée dans son état actuel suite d’apurements successifs. Le dosage dépend de la maturité de l’ail, de la puissance du laurier (ici du laurier frais du jardin cueillette du matin), de l’huile choisie qui doit être fine et pas trop tannique. Elle demande délicatesse et justesse de proportion pour que les 3 parfums (ail, laurier, huile d’olive) soient un a capela de Mozart.

Il existe une version où le laurier est remplacée par du thym frais, une par de la moutarde (soupe à l’ail rose de Lautrec), une autre par de la sauge (aïgo boulido), en Alentejo c’est par du persil et du vinaigre. A LOF le laurier apollinien donne à la soupe d’ail l’ampleur qu’elle mérite. Loin de nous, il existe des adaptations aux corps gras locaux l’huile d’olive est remplacée par : la crème, la graisse d’oie (le tourin blanchi), par l’os à moelle en Wallonie... Evitez blanc d’œuf, vermicelle et autres surcharges poluantes.

(Photo LOF - Laurier, Laurus nobilis)

Dans 1 litre d’eau (pour 2 car chacun prend deux assiettes – attention cette soupe ne se réchauffe pas), cuire 15 minutes à couvert et à feu très doux : 1,33 cube (un cube et un tiers de cube) de bouillon de poule standard, 4 belles dents d’ail (3 énormes ou 5 ridicules), 3 feuilles de laurier (2 si elles sont grandes) et la mie de deux fortes tartines de pain rassis (c’est du gros pain, l’équivalent d’un bol de mie de pain). Couper le feu, retirer le laurier, prélever ½ louche de bouillon dans un bol, et mixer la cuisson. Dans le bol ajouter 5 ou 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive de toute première qualité et 2 jaunes d’œufs. Emulsionner cette liaison au fouet ou à la fourchette. La verser dans la soupe en mixant à nouveau. Observer cette mousse fragile. Servir sans attendre dans un assiette creuse un rien démodée.

A ce moment où on pourrait croire que la transcendance existe. Evoquez en vous même la longue suite d’humains laborieux, curieux et gourmands, rieurs à l’haleine présente, qui, avec le soleil méditerranéen, ont façonné ces goûts et leur alliance depuis 5 millénaires. La permanence du sud dans votre cuillère.