Marmelada – Sardines en escabeche

(photo LOF - Coing / Quince)
Ici les coings poussent à l’état sauvage, dans les haies. En portugais coing se dit marmelo d’où provient le mot marmelade qui en anglais ne se fait pas avec des coings mais des oranges, et en France comme une compote. Mais Graça nous apprend que marmelada en portugais veut également dire ce qu’on fait quand on est deux dans un lit et elle mélange les doigts de ces deux mains en les tortillant.
Il y a de multiples recettes familiales de marmelada qui est une sorte de pâte de coing. Plus la pâte est transparente (claire et brillante) plus on approche de la perfection. Certaines portugaises passent leurs journées de septembre à filtrer, épurer, limpidifier, éclaircir en enbrillantifier la précieuse gelée en voix de gélification.
Voici la recette de pâte de coing rapide de Graça – (marmalada rapida) – dont tout le monde lui fait compliment. Dans une cocotte minute mettre 1 kg de sucre, 1.2 kg de chair de coing (coings pelés, épépinés, tranchés), et ½ verre d’eau (petit verre = 10 cl). Fermer. Sur un feu très doux (impératif) laisser cuire 30 minutes après la mise en pression (jet de vapeur par la soupape). Après cuisson. mixer, passer en pots. Selon Graça on peut conserver un an. Les enfants ne partagent pas ce point de vue.
Graça a lu la recette des carapaus frits (chinchards frits) dans http://olharfeliz.typepad.com Elle nous invite à goûter ses carapaus en escabeche. Les carapaus vidés, sont mis dans le sel une demi-heure puis rincés et séchés. Ensuite les fariner, les cuire dans une poêle profonde en tôle d’acier (indispensable) avec très peu d’huile, juste le temps de le dire. Ne pas trop cuire, la chair ne doit pas se détacher. Par ailleurs cuire dans une bonne huile d’olive à petit feu : du laurier, de l’ail des rondelles d’oignon. La cuisson de l’oignon doit être suffisante pour qu’il soit digeste, il doit s’écraser sous la fourchette.
Réunir dans une terrine les poissons cuits, la marinade et quelques grains de poivre noir – certains pimenteront. Laisser deux jours minimum au réfrigérateur. Graça avait fait en même temps des petites sardines étêtées en escabèche. J’ai trouvé les sardines plus fines et parfumées que les chinchards.

(Photo LOF : Carapaus en escabèche)

Comments

[Rédigé par: jcp]

Très jolies gargouilles dans l'assiette bleue. Tout à fait d'accord avec la préférence sardinette.
Quant à la marmelada, je croise les doigts et je m'y lance à corps perdu.

[Rédigé par: Ester]

Ca tombe bien, je viens d'acheter un kilo de coings et les recettes que j'avais trouvé sur marmiton indiquaient 3 h de cuisson ce qui avait le don de me déprimer à fond !!! Je vais tester ce soir la recette à la cocotte-minute. Mais savez-vous si l'on peut en faire de la pâte de coings plutôt que de la confiture ?

[Rédigé par: Ester]

Ca y est, je l'ai faite et c'est GENIAL !!! Vive la cocotte-minute (ah, si j'avais écouté ma mère). Merci encore pour cette recette à laquelle j'ai consacré mon post de la journée ;-)

[Rédigé par: Carolyn]

jP, the clarity of your quince jelly is lovely. My pâte de coignsis not as clear, but the red color is very similar http://18thccuisine.blogspot.com/2004/11/pte-de-coings.html. I had a Pineapple quince tree in my backyard in Idaho--it made the most wonderful jam, jelly and a homemade cough syrup--better than honey and lemon.

[Rédigé par: Martins]

Eh bien je viens de rentrer du Portugal,eh oui,bien vu j'ai ramener des coings, à moi la cocotte.....