la cuisine du jardin

Goyave sèche / Dried guavas

(Photo LOF - Goyaves sèches)

L’idée que la goyave perd la note violente de son parfum après chauffage trouve une démonstration éblouissante dans la goyave sèche
Pour conserver tout l’arôme séducteur de la goyave il faut la sécher à 40° C (pelée, épépinée coupée en 8), pas davantage, en 12 heures de déshydrateur.
On obtient alors un fruit sec pas encore trop sec, délicieux.
Ann tient d’une amie qui vécut longtemps au Guatemala l’habitude de presser quelques gouttes de jus de lime de Perse (gros fruit à peau fine) sur les goyaves sèches, juste avant de les manger.
On coupe la lime en deux, on la tamponne dans de sel fin, et on presse la lime ainsi salée.
Il faut avouer que le résultat est bon.

(Photo LOF - la lime doit être salée dans cet usage, une goutte de tequila blanche n’est pas interdite )

The idea that the guava loses the violent note of its perfume after heating finds a dazzling demonstration in the dried guava. To preserve all the tempting flavour of the guava it should be dried at 40° C (peeled, pitted & cut in 8), for 12 hours in a dehydrator.
You should end up with a dry yet not too dry delicious fruit.
From what I’ve heard, in Guatemala they squeeze a few drops of lime juice (Persia lime -large fruit with fine skin) on dried guavas, right before eating them. The lime is cut in 2 then tabbed in salt and a few drops squeezed over the guavas.
Excellent result.

Goyave blanche pochée (au vin, à l’eau, au sirop, etc. ) Poached white guavas

(Photo LOF - casca de goiaba, cascos de guayaba, demi-goyave : fruit de saison anti grippe et plaisir de table )

La goyave blanche est très productive,
c’est un fruit parfait pour prévenir la grippe, car riche en vitamines quand elle est mûre.
Mais son parfum fort et épicé la fait paraître fade et elle demande beaucoup d’attention pour être récoltée à point.
Les hispanophones d’Amérique subtropicale ont pris l’habitude de la blanchir pour lui faire perdre son parfum, l’idée est bonne sous réserve de surveiller la durée de l’opération.

(Photo LOF –- la demi-goyave constitue une entrée fraiche pochée puis farcie avec un fromage frais, salé, additionné de ciboulette )

Plus la goyave est mûre plus elle sera délicate, il est préférable d’utiliser des goyaves (blanches) à peine souples, mais dont la peau n’est déjà plus verte, 2 minutes suffisent à la blanchir.
On poche les fruits pelés, épépinés à la petite cuillère, coupés en deux, dans l’eau bouillante qui contient quelques étoiles de badianes.
Les demi-goyaves, en espagnol cascos de guayaba, sont un authentique plaisir de table servies avec du fromage frais aux herbes
A LOF elles sont servies avec un creem cheese assez salé, c’est bon

(Photo LOF - récolte de goyaves : les blanches à peau jaune/vert se cueillent juste souple, au fond à gauche du panier des petites roses, excellentes crues )

on poche également les goyaves au sirop (avec des graines d’anis ) ou au vin rouge (avec cannelle, vanille, et tranches de lime, recette qu’Ann aime bien, servir froid comme des poires au vin ).
Dans ces cas également il ne faut surtout pas les laisser trop longtemps cuire mais les retirer de la cuisson qu’on réduit sans les fruits, sinon elles deviennent molles et d’une texture gélatineuse.
(la goyave verte est riche en peptine)
Cela ne surprendra personne : ici comme au Brésil, on préfère la casca de goiaba sucrée ou en pâtisserie…

(Photo LOF - goyave blanche )

The white guava is very productive and rich in vitamins when ripe. It is a perfect fruit if you want to avoid getting the flu. The strong and spicy scent makes its flavour seam almost insipid.
In subtropical America they poach them so that they lose their scent – a good idea but you have to be quick or they're over cooked.
Its tricky to pick them when perfectly ripe and the closer to being ripe they are the more delicate the taste. White guavas are ripe when the skin is no longer green and they are just a bit soft to the touch. It's best to poach peeled guavas, cut in two with the seeds removed in boiling water (with a few star anis seeds) a maximum of 2 minutes. Halved-guavas, in Spanish “cascos of guayaba”, are a real pleasure with fresh cheese with herbs. At LOF we eat them with cream cheese.
You can also poach guavas in syrup (with anise seeds) or with red wine (with cinnamon, vanilla, and slices of lime, a recipe that Ann likes). In both cases you should not let them cook too long, remove them when you reduce the syrup or wine otherwise the get too soft and gooey.
Unripe guavas are very rich in pectine.

Beurre d’olive / Olive butter

(Photo LOF - Olives en saumure au combava)

Le beurre d’olive est plus facile à tartiner et moins salé que la tapenade.
Le principe est : poids de beurre = poids d’olives dénoyautées hachées fin, mélanger à la fourchette.
Dessaler les olives quelques heures dans l’eau froide.
Elle cuisine fait le beurre d’olive au mixer et à l’échalote, Marmiton à l’oignon, Cuisine AàZ avec fromage, tomate, basilic, etc. une vraie pizza 
Bev Afeld, (dans Fruit Gardener de ce mois-ci) le fait à l’ail : 2 dents d’ail pour 30 olives dénoyautées.
L’idée est bonne.
Pourquoi pas faire son beurre d’olive avec des olives déjà aromatisées ?
Aromatiser les olives est simple, il suffit de mettre les aromates dans la saumure et d’attendre quelques jours.
Cette année dans la despensa (garde-manger) de LOF il y a des olives aromatisées aux feuilles de combava,
elles donnent un beurre d’olive agréable, typé, une rencontre qui fait un plaisir fou au vin blanc frais en regardant le coucher de soleil.

(Photo LOF - beurre d'olive, olive butter )

Olive butter is easier to spread and is less salty than a tapenade.
The principle is: equal weights butter to finely chopped and pitted olives. Mix with a fork. If you want to de-salt olives leave them a few hours in cool water.
Different ideas : olive butter with shallots, or onions, or cheese, tomato, & basil, (in this months Fruit Gardener) they make it with garlic: 2 cloves garlic for 30 pitted olives. Why not make olive butter with already flavoured olives? To give flavour to your olives its simple: put aromatics in the brine and to wait a few days.
This year in the pantry at LOF there are kaffir lime flavoured olives. It makes a surprising olive butter, perfect with a glass of cool white wine while watching the sunset.

Cédrat glacé / Frozen citron slices

(Photo LOF - cédrat glacé au sucre )

Gracianne a adapté la recette de glace d’agrume d’Esterelle (au lait Ribot, ça marche bien) à la lime avec une belle photo de lime de Perse, lime gros fruit, qui fait envie.
Voici une recette facile qui donne en bouche une texture intéressante et une saveur de bon sorbet d’agrume.
C’est Alberto Tintori qui nous l’a donnée, elle vient de Sicile.

(Photo LOF – Vivai Oscar Tintori à Pescia : une serviette décorée d’un cédrat )

Couper de fines rondelles de cédrat entier, frais et mûr, soit avec une machine à trancher soit avec un couteau équipé d’un guide tranche : il les faut fines comme des chips.
Supprimer les pépins.
Mettre les rondelles de cédrat cru sur un papier sulfurisé posé sur un support plat.
Les saupoudrer de sucre glace suffisamment.
Laisser reposer une minute.
Mettre le tout au congélateur (-26°) jusqu’à parfaite congélation.
Servir par petite quantité, sur des assiettes glacées pour maintenir congelé …
et manger avec les doigts, on a la saveur franche du sorbet avec une texture qui croque puis qui se mâche, le goût se développe progressivement sans glacer la bouche, la rétro olfaction est merveilleusement fruitée.
C’est une bonne recette, qui devrait pouvoir se tenter avec d’autres agrumes que le cédrat à qui elle convient parfaitement.

(Photo LOF – Cédrat Ethrog mûr )

Here an easy receipt which gives an interesting texture and tastes like a good citrus fruit sorbet. Alberto Tintori gave it to us; it comes from Sicily.
Slice very thin whole, fresh ripe citron discs - as thin as potato chips. Remove the pips. Place the raw citron discs on greaseproof paper on a tray. Lightly dust with icing sugar. Let rest one minute. Put the tray in the freezer (- 26°) until perfectly frozen.
Serve just a few slices on cold plates and eat with your fingers. The taste of a sorbet with a crunchy texture. The taste develops gradually. An excellent recipe that would be good with other citrus fruits as well.

Tamarillo au sucre / Tamarillo with sugar

(Photo LOF - Tamarillo, tomate en arbre, abondante mi-novembre à mi-décembre)

La tomate en arbre ou tamarillo (tamarilho en portugais) évoque pour Monika sa vie au Guatemala.
Elle mangeait ses tomates en arbre coupées en deux, au sucre, à la cuillère.
Cette façon de manger la tomate en arbre, mûre, au petit déjeuner, est bonne.
On sert le fruit frais - mais non froid - afin d’atténuer une éventuelle acidité.
Au moment de le manger presser dessus un peu de jus de lime (citron vert) de préférence lime gros fruit qui est plus aromatique, terminer d’un peu de sucre de canne qui va rester croquant sous la dent - façon de ne pas percevoir les pépins.
Un fruit fait deux bouchées.

(Photo LOF - Tamarillo orange au sucre)

Il s’agit d’une façon plaisante de consommer les tamarillos, la cuillère va couper la chair exactement là ou elle est fondante.
Le tamarillo au sucre est bien adapté avec les variétés rouges, car ils exposent ainsi leur beau cœur sombre et mauve quand on apporte l’assiette.
Dans le sud portugais l'orange est plus précoce.

(Photo LOF - important le jus de lime, ça change tout )

The tree tomato or tamarillo (Portuguese tamarilho) evokes for Monika, her life in Guatemala. She used to eat them cut in two, with a bit of sugar. Perfect for breakfast.
Serve chilled (but not cold) this limits any possible acidity. Squeeze a little lime juice and sprinkle a bit of brown sugar on top. The sugar remains crunchy so you don't notice the pips. Each fruit is just two bity bites.