la cuisine du jardin

Haricots écossés frais en salade

(Photo LOF - haricots frais écossés à grains bleus… qui deviennent blancs à la cuisson)

Grimod de La Reynière écrit dans son Manuel des amphitryons: « Les haricots blancs n'ont de mérite qu'autant qu'ils sont supérieurement accommodés. Il faut qu'ils deviennent onctueux, moelleux, et tellement tendres qu'ils forment une espèce de pâte ».
ça se discute
les haricots écossés frais, sont bien tendres et vite cuits, en moins de 10 minutes le tour est joué.
Pour les cuire on lit partout de faire un bouillon avec notamment un oignon piqué de clous de Girofle
Ici on les cuit dans moitié vin blanc sec, moitié eau avec du sel, une feuille de laurier et une dent d’ail.
Commencer avec le bouillon froid, ne jamais bouillir, à peine mijoter, le haricot est une personne sensible.
La durée de cuisson dépend de leur maturité, il faut les goûter, ils sont parfaits quand ils s’écrasent sans effort en une pâte souple et quasi sablée.
On en apprécie la douceur nouvelle et l’aspect velouté en salade, tiède - jamais trop froids - avec un peu d’huile d’olive et des fines tranches d’échalote.
La question est : doit-on les aromatiser à la ciboulette, au rau-ram, au persil ou à la coriandre (qui a notre préférence)?…
Menon dans ses Haricots blancs à la Maîtred'Hotel mélange persil et ciboules : « Ayez des haricots cuits à l'eau et égouttés, faites leur faire deux ou trois bouillons sur le feu avec persil, ciboules, échalotes hachées fin, sel , gros poivre, un bon morceau ce beurre et, en servant, du verjus ou un filet de vinaigre ».
Sur l’échalote pas de question, sur les herbes le débat reste ouvert.
Ann préfère à l’huile d’olive un morceau de beurre salé des Açores qu’elle laisse fondre tout doucement sur les haricots tièdes.

(Photo LOF – elles les aiment leurs haricots …)

Coulis de Baie d’argent du Japon (1)

(Photo LOF – L’université de Purdue fait un éloge mérité de ces bons fruits, excellent et riche en protéines, facile à conserver, en plus il s’agit d’un beau petit arbre décoratif, utile, qui régénère les sols pauvres)

Recette de base avec ce fruit du futur
Faire bouillir un rien d’eau, y jeter les baies d’argent du Japon (comme en anglais Japanese Silverberry )
Regarder : elles changent de couleur et deviennent d’un beau rouge brique
Cuire quelques minutes en tournant, ça va vite.
Bien exprimer la pulpe cuite à travers une passoire à tamis fin.
C’est tout : pas de sucre, pas de sel
Le coulis est naturellement sucré, doux, pas acide, avec un goût de goyave rose.
C’est bon, largement plus agréable que les coulis acides, telles la framboise, les airelles - cranberry - ou la groseille
Sylvie, essaies ça, tu vas m’en dire de nouvelles… avec une vanilla icecream


(Photo LOF – le coulis se parfume au choix, à la vanille, au zeste de lime, au rhum et en sucré salé à la citronnelle)

Pomme verte grillée - gelée de pitanga

(Photo LOF - Pomme colonnaire Amboise  [Delbard] utilisée ici, ce pommier est incroyable, il a donné pendant 3 mois et voici qu’il refait des fruits en novembre…)

Cette recette se fait avec une pomme acidulée à chair blanche type Granny Smith, sucrée juste pour leur donner un brillant, la gelée de cerises de Cayenne n’est pas sucrée, elle est naturellement fruitée.
D’où un contraste doux / acidulé, chaud / froid, blanc / rouge qui est amusant.

(Photo LOF - Pomme grillée - gelée de pitanga …)

Couper la pomme en tranches d’1 bon cm, dans le sens de l’équateur, enlever le centre.
Passer ces tranches sur le grill à viande chaud, mais pas trop, comme des steaks, en faisant une rotation de 90° pour faire des jolis croisillons.
Sucrer un peu chaque face de la tranche pour donner un verni.
Servir encore chaud avec de la gelée de pitanga rouge froide - cerise de Cayenne / Surinam cherry - faite quelques heures auparavant de jus de pitanga (extrait au presse-purée type ricer)  et d’agar-agar.
Il s’agit d’un petit 4 heures d'Ann, à prendre avec un thé vert.

(Photo LOF – la gelée de pitanga rouge est moins aromatique que la gelée de pitanga noire, elle est fruitée juste bien)

Celui qui fait pousser les légumes

(Photo LOF – Chou-salade japonais Mizuma)

Etoile, n°9 p. 46, magazine du guide Michelin, publie ce texte de Motokazu Nakamura – chef du Ryotei à Kyoto :
« j’ai conscience de la grandeur qu’il y a d’exprimer sa gratitude envers toutes les choses et tous les êtres qui composent l’univers. Aujourd’hui en cuisine je ne gaspille rien, tout est utilisé pour donner du plaisir. Nous sommes des passeurs d’énergie, nous transmettons le travail de celui qui fait pousser les légumes, de celui qui a pêché le poisson… »

(Photo LOF – Kaki )

Ce matin, le jardinier pense en regardant son jardin…
« j’ai conscience de la grandeur qu’il y a d’exprimer sa gratitude envers toutes les choses et tous les êtres qui composent l’univers. Aujourd’hui au jardin je ne gaspille rien, tout est utilisé pour donner de bons légumes et de bons fruits. Nous sommes des passeurs d’énergie, nous transmettons le travail de tous ceux qui ont sélectionné ces plantes, du soleil et de l’eau du ciel… »

(Photo LOF – petits pois )

Le vieux potier qui a mal à la jambe et qui a fait l’assiette pensait … « Nous sommes des passeurs d’énergie, nous transmettons le travail de tous ceux… »
Et celui qui sera à table, devant tant de bonnes et belles choses que pensera-t-il ?

(Photo LOF – Baies d'argent du Japon [Elaeagnus umbellata])

Œufs à l’assassin (moyen-oriental... pour Halloween)

(Photo LOF – grenade rouge acidulée )

Œuf à l’assassin : Cuire un œuf au plat, le poser sur l’assiette dès qu'il est cuit, saler le blanc, déglacer la poêle d’un trait de vinaigre de vin rouge, laisser tomber quelques gouttes sur l’œuf.
Version assassin moyen-oriental pratiquée ici : déglacer la poêle d’un peu de jus de grenade rouge acide.
S’il n’est pas assez acide, ajouter quelques gouttes de jus de citron.
C’est Claire, qui est venue manger avant hier, qui racontait - les yeux au ciel - comme ces œufs à l’assassin au jus de grenade lui rappelaient le Liban de son enfance qui a de si bonnes grenades acides.


(Photo LOF – grenade ouverte )

Incontournable recette pour Halloween
Se sert sur une assiette blanche avec un verre vin rouge jeune (nouveau si vous en avez déjà) et sanguin.


(Photo LOF – succès facile pour Halloween )