la cuisine du jardin

La sauce salade de Sylvie

Cette sauce salade (dressing) c’est d’abord la puissante saveur de la feuille de combava (Citrus hystrix) dont les promoteurs français sont Philippe et Christine Latour qui avaient été ravis de voir les combavas de LOF en plein terre et en pleine forme.
Il faut absolument essayer leurs recettes, de gelée (très bien aussi en gelée salée), d’omelette morue et combava... et le Quatre quarts au combava.
Christine Latour est une redoutable gourmande.



Les commerçants asiatiques (plante sauvage en Malaisie et Sud-est asiatique jusqu'à Nouméa, typique de la cuisine thai : curry thai = feuilles de combava + lait de coco) diffusent en Europe le combava en fruit ou en feuilles sèches ou congelées.
Aux USA on en fait souvent la culture en pot, ce que fait Sylvie.
Cette plante est généralement donnée de rusticité 10a (-1°), en réalité elle a la même rusticité que le lime de Tahiti : 9a (ils sont voisins dans l'orangeraie).
Sa croissance est vigoureuse après 3 ans d’enracinement.
Philippe Latour écrit « Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante … la saveur du zeste est inimitable… ».
Le combava n’est pas piquant à la langue.

(Photo LOF - Sylvie recommande un miel doux, le miel d'oranger, le toutes fleurs du jardin de printemps de LOF est parfait)

Voici la recette de Sylvie qui aime bien l’esthétique de sa sauce – le vert est joli :
Mixer finement :
1 C.a.S. de jus de citron,
4 C.a.S. d’huile d’olive,
1 C.a.C. de miel doux, sel et poivre,
4 feuilles de combava sans la nervure centrale.
4 feuilles peuvent paraître beaucoup, mais non, c’est juste ce qu’il faut.
C’est une bonne sauce pour les salades composées... et les salades de pomme de terre.
On peut remplacer le miel par de la moutarde de Dijon, ça marche aussi bien.

(Photo LOF - bouton floral du combava, la fleur est petite et ne dure pas longtemps)

Quiche à l’aneth

(Photo LOF - Aneth en fleur )

L’aneth est maintenant monté en graine.
Ses feuilles vont devenir jaunes et sécher
Ce sont donc les derniers jours pour les récolter
l’aneth frais est incomparable.
juste lavées, elles sont immédiatement ciselées
aux ciseaux dans un verre ou aux ciseaux multilames.

(Photo LOF - ciseaux multilames, idéal pour ciseler … damnation de l'aneth)

Puis vous en faites les dernières mayonnaises à l’aneth,
les dernières quiches à l’aneth.

(Photo LOF – Aneth en fleur, damnation de l’autofocus )

Selon la méthode classique,
Œufs, crème …  et aneth,
il en faut mais pas trop.
Le fromage n’a rien de nécessaire,
en revanche on peut râper un peu de citron dessus
juste au moment de servir encore chaude.
Et c’est bon.

(Photo LOF – Pour Sylvie, ça te donne une idée de la densité d'aneth )

Figues au miel et à la lavande

(Photo LOF – premières figues)

Les premières figues viennent ici à la Saint Jean
Elles sont grosses, mais à peine sucrées.
Donc parfaites pour être servies chaudes, au miel qui se récolte en ce moment.
Souvent les figues au miel sont parfumées à la cannelle
Bonne recette classique, mais où la cannelle a tendance à dominer le goût de la figue
spécialement cette année à printemps sec qui donne un miel moins parfumé aux fleurs des champs
Mais extrêmement doux et épanoui de fleurs des vergers et du jardin.
Bref, on peut faire plus intéressant.

(Photo LOF – Miel de LOF, récolte 2009, un miel très doux, une bonne année pour la qualité à notre goût…)

Voici un grand succès du repas des trois Teresa ( Teresa est venue à LOF avec ses amies Teresa et Teresa dite Teresinha)
Comme ce sont des figues nouvelles fraiches, elles sont pelées, c’est moins beau, car elles s’étalent à la cuisson, mais c’est meilleur.
Les ouvrir en 4 et les poser dans un plat à four avec autour des épis de lavande de Provence
Déposer sur chaque figue un mélange beurre salé + miel réalisé à la fourchette
Passer 4 minutes au four à 210 ° couvert d’un papier d’alu.
Retirer le papier d’alu et laisser encore 2 minutes en haut du four

(Photo LOF – dernière lavande… alfazema )

La lavande est bien présente, et la figue aussi
C’est étonnant
C’est bon.
Les Teresa n’en ont pas laissé une miette.

(Photo LOF – Les figues sortent du four, la lavande leur a donné son parfum, le beurre salé un beau brillant et le miel nouveau sa richesse… )

Cerises à l’eau de vie - cerises à la goutte

(Photo LOF - J'adore l'eau vie, je la déguste sans abuser )

Ha, les cerises à la goutte… que de questions :
1 - Faut-il pocher les cerises tardives (cereja-ácida ou ginja) griottes (de Fougerolles, d'Etampes ou de Saint-Quentin, Anglaises ou les Montmorency, anciennement « gobet à courte queue » - toutes à peine mûres, (penser aussi à Griotella® frumi de Delbard pour les arbres de petite taille) avant de les mettre dans l’eau de vie (pas très forte, moins de 40° en sorte que eau de vie + sirop = 20° et entre 152 et 200 g de sucre par litre de solution finale) ?
Le Nouveau manuel complet du distillateur et du liquoriste de Lebeaud et Jean-Sêbastien-Eugène Julia de Fontenelle – chez Roret, 1843  indique :
« On suit, dans ce travail, 3 on 4 procédés différents…
Le 1er.. consiste à faire cuire pendant quelques instants les fruits blanchis dans du sucre cuit à la plume (petit boulé : 109°C à 116°C), (...aussitôt qu'on les jette dans l'eau bouillante, les fruits pâlissent; mais le second coup de feu leur restitue eu grande partie leur couleur naturelle; l'immersion dans l'eau froide concourt au même but. C'est pour cela, et pour leur redonner un peu de fermeté, que l'on doit employer l'eau la plus froide et la plus crue possible) comme si l'on voulait les confire, et à les conserver dans un mélange d'eau-de-vie et de sirop… une quinzaine de jours de macération.
Le 2eme procédé, plus bourgeois, consiste à les mettre en bocaux au sortir de l'arbre, et à les faire macérer soit à froid, soit à la chaleur du soleil, dans l'eau-de-vie à laquelle on a ajouté un peu de sucre.
Les fruits préparés par le 1er procédé sont plus délicats parce que, étant préalablement imprégnés de sucre jusque dans leur intérieur, ils aspirent beaucoup moins d'eau-de-vie …
ils ont aussi l'avantage d'être moins mous, et presque aussi vermeils que s'ils venaient d'être cueillis… »

(Photo LOF - Quand vous en serez au temps des cerises,
Si vous avez peur des chagrins d'amour,
Évitez les belles.
Moi qui ne crains pas les peines cruelles,
Je ne vivrai point sans souffrir un jour... )

2 - Doit-on parfumer les cerises à l’eau de vie ?
Nouveau manuel complet du distillateur et du liquoriste est un ouvrage du XIXème, à cette époque on ajoutait « un sachet contenant : Girofle 4 g. Coriandre 16 g. Anis étoilé 16 g. Cannelle 8 g. Macis. 2 g. Toutes ces substances concassées.»
Il ne faut ni piquer ni empaler les cerises.
La nouvelle maison rustique de Louis Liger Deterville, 1798 (Harvard) épice avec : « la cannelle, de la coriandre, du macis, et fort peu de poivre long ».
Science du bien vivre de Paul-Benjamin Chareau Martinon, 1844 (Lausanne) indique « On ajoute quelquefois aux cerises du jus de mûres »
Contentez-vous de quelques baies de cassis.

(Photo LOF - l'eau de vie ça me rend tout chose... )

3 - Y a-t-il un conseil vraiment utile pour réussir ses cerises à l’eau de vie ?
Oui, celui du Journal des demoiselles de 1844 (Harvard) « 10 jours après, goûte le jus pour t'assurer s'il est assez sucré et s'il a assez pris le parfum des épices que tu y as fait infuser, et retire-les »
Il faut les goûter, goûter souvent, goûter encore…

(Photo LOF - Observation rédigée par Broussais : guérison par le traitement antiphlogistique pur et simple de l'encéphalite suivie de gastrite aiguë..."l'estomac toujours irrité à la région pylorique manifestait son irritation par des rots quelquefois inodores, d'autres fois d'odeur animale ou même ulcéreuse... on supprima les atomes de guimauve, et l'on substitua 5 gouttes de suc de cerises à la goutte dans chaque verre de la boisson. Le sommeil fut plus calme et moins souvent interrompu..."... )

4 - Quelle est la façon la plus expéditive de faire des cerises à la goutte ?
Celle de Pierre Dac :
« Enlevez les queues, dénoyautez.
Prendre un litre de bonne eau-de-vie à 45° et procédez de la façon suivante : absorber une dizaine de cerises d'un seul coup, boire immédiatement la valeur d'un verre à bordeaux d'eau-de-vie et continuer ainsi jusqu'à épuisement des cerises et de l'eau-de-vie.
Cette méthode, qui laisse à la cerise toute sa saveur, évite l'emploi fastidieux des pèse-sirop et des bocaux de verre."

(Photo LOF - j'ai bien fait de me planquer... )

Cornichons au citron

(Photo LOF – Cornichons au vinaigre de riz, au citron et aux cerises Montmorency)

Les jeunes cornichons (grattés au gros sel dans un chiffon, puis rincés et séchés) peuvent être mangés dans les heures qui suivent l’immersion dans le vinaigre.
Il leur suffit d’une nuit pour prendre le parfum de citron frais d’un vinaigre ou séjourne un demi-citron coupé en grosses tranches.
Un des derniers citrons de la vieille génération ceux qui sont bien fruités
Une gousse d’ail nouveau par bocal est bienvenue.
Le vinaigre de riz est doux.
Le cornichon au vinaigre parfumé au citron est un bon cornichon de saison, un cornichon à croquer vite,
un cornichon de jambon arrosé d’huile d’olive et de zeste de citron râpé,
un cornichon de déjeuner dans la grande lumière.
Il fait aussi merveille avec tortilla aux pommes de terres cassantes,
quand la nuit tombe tard, avec un rouge du Ribatejo acétique comme dans le temps.

(Photo LOF – Cornichon naissant, à l’aube d'une vie brève)