la cuisine du jardin

Limoncello … on approche de la perfection (étape 3)

(Photo LOF - Citron Sfusato d'Amalfi, un fruit magnifique, un zeste au parfum puissant typé, une merveille : 8 siècles de sélection)

Résumé des épisodes précédents
2007 – la technique de fabrication du limoncello est maitrisée
la question qui se pose est : quel est le meilleur citron pour faire le limoncello
2009 – Test de diverses variétés de citrons pas de doute il faut les cultivars de la côte amalfitaine : Limone Costa Amalfi
nous plantons les cultivars des 2 AOC dans l’orangeraie sud
2012 – oui le Sfusato Amalfitano et Ovale di Sorrento sont bien les meilleurs citrons pour le limoncello, ce sont des fruits magnifiques, l’essence est typée, riche avec une note séche.
Nous réalisons des tests monocultivar et assemblage
Comme le Champagne et ces 2 cépages dominants, le mélange (70Ax30S) est excellent.
Questions :
- pouvons-nous améliorer encore le résultat en ombrant les plantes comme cela se fait à Amalfi où doit on créer le limoncello de plein vent ?
- les mono cultivars vont-ils battre les assemblages ?
bientôt le limoncello ultra brut …


(le Sfusato Amalfitano et un Fino ordinaire, la société des citrons est une société de classe )

Hollandaise à l’orange amère douce

Le mot "douce", doux, dolce, doce en portugais, est ambigu dans le monde des agrumes.
L’orange "douce" (sweet orange) est une orange (C. sinensis) qui n’appartient pas à l’espèce des oranges amères (C. aurantium, sour orange) mais ces oranges peuvent être très acides, selon la variété, c'est-à-dire pas du tout douces.
Une orange douce non acide, c’est-à-dire douce, sera appelée "ultra douce" en français, ici "sem acidez".
Bien entendu ce serait trop simple si les oranges pas douces (= les amères = sour, les aurantium) ne pouvaient avoir une pulpe dépourvue d’amertume et très peu acide, alors que le zeste reste typique des bigarades : c’est à dire douces, dedans amères dehors.
C’est justement le cas du melangolo dolce, vieille variété italienne, dont le cultivar le plus typé est le Melangolo Dolce del Gargano.

à gauche une orange amère amère à zeste granité "Granito", au centre la grosse Dolce de Gargano amère douce, à droite une orange blonde dit douce mais quand même un peu acide: Hamlin

On l’utilise confite au sucre, pour son zeste et comme beau fruit décoratif qui évoque un énorme granito.
Le jus est moins insipide que celui des citrons doux (je parle des citrons doux à zeste doux, pas des doux à zeste acre, comme le Malaga qui est proche de la Dolce del gargano à beaucoup d'égards).
Le jus donc a un fruité un rien d’acidité, une jolie couleur jaune à peine orange.



Ann aime avec son poisson (et incroyable climat : hier soir avec des pommes de terres nouvelles) une sauce hollandaise dans laquelle le jus de la Dolce del Gargano remplace le citron.
On râpe quelques micros copeaux de zeste dans la hollandaise juste terminée.
Ce qui donne une hollandaise fruitée, équilibrée, juste acidulée comme il faut et d’une couleur spectaculaire, un rêve de hollandaise.

les italiens disent de ces douces et amères qu'elles sont comme la vie

Il serait prudent de mettre la pédale douce sur le piment partout

(Photo Wikipedia [nous ne cultivons pas de piment fort] épices)

On sait que la capsaicin du piment (capsicum annuum, "chili pepper") -quasi systématiquement utilisé dans la cuisine actuelle, y compris industrielle,- est un toxique qui cause gastrites chroniques, affections rénales, atteintes hépatiques et effets neurotoxiques.
Voici que s’ajoute à cette épice banalisée d’autres probabilités de toxicité pour le moins inquiétantes.
La dernière livraison du Journal of the Chemical Society of Pakistan ( Téléchargement Toxicité piment rouge Tahira Khatoon 12 2011 auteurs I. Tahira, Salma , Khatoon, N. Qudsia Hanif, N. Sultana - 12 2011) mesure la présence d’ochratoxin A (OTA) dans des échantillons aléatoires de piments rouges.
L'ochratoxine A est (fiche wiki) "cancérigènes, néphrotoxiques, tératogènes, immunotoxiques et éventuellement neurotoxiques" à faible dose

Copyright Worldwidehealth.com © 2006

Citation :
"80% des échantillons sont directement contaminés de 23 à 94 ng/g. (autrement dit plus de 20 μg/kg, pour donner une idée le vin est limité en Europe à 2 μg/kg ce qui est considéré comme trop élevé par le Canada) … La CE a fixé à 10ppb d'aflatoxine dans le piment rouge, mais aucune limite pour OTA qui a été déclarée classe 2B par le Centre international de recherche sur le cancer. …
ces niveaux élevés sont alarmants, car le piment rouge fait partie de l'alimentation quotidienne partout et  spécialement dans les pays asiatiques. Il pourrait être considéré comme facteur contribuant au taux d'augmentation de la néphrotoxicité / maladies rénales etc."
La conclusion est une demande de mesure systématique du taux d'OTA et de régulation du taux de ce toxique dans les piments rouges, c'est la moindre des choses sachant que la production est presque 90% asiatique.

on revient de loin, ils ont mesuré les rouges

International Gourmet Festival 2012

(Photos International Gourmet Festival - Dieter Koschina)

Nous avons décidé de vivre en Alentejo littoral et de faire les jardins de LOF pour plusieurs raisons : le climat, les gens accueillants, la sécurité, les transports, le caractère préservé de la nature, l’espace, la lumière...
Pas pour faire une entreprise.
Et puis nous avons accepté de livrer les fruits de LOF aux chefs qui nous ont trouvés
parce nous partageons avec eux l’admiration pour les fruits irréprochables, non traités, de plein champ et de plein soleil, récoltés à point.
Hier nous avons livré l’International Gourmet Festival 2012 organisé par le chef Dieter Koschina dans la jolie Vila Joya d’Albufeira,
c’est une impressionnante rencontre annuelle d’étoilés Michelin, en pleine période des agrumes, avec cette année parmi d’autres, Alain Passard, et beaucoup du Top 50.
Les chefs viennent là pour cuisiner ensemble, et on peut réserver une table en cuisine pour les voir travailler et y manger leur œuvres.

(Quand un vicomte Rencontre un autre vicomte, Qu'est-ce qu'ils se racontent ? Des histoires de vicomtes.
Quand un cul de jatte Rencontre un autre cul de jatte, Rien ne les épate Que des histoire de cul de jatte.
Quand un chef Rencontre un autre chef, Qu'est-ce qu'ils combinent ? Des histoires de cuisine)

Michèle dit qu’elle a beaucoup de mal à trouver en France des produits équivalents à ceux d’ici en qualité.
Or la qualité - le goût, le parfum, la fraîcheur - est ce que recherchent les chefs étoilés en priorité, davantage que les marques ou les labels.
Les étoiles Michelin constituent une sélection remarquable avec un profil de gens assez comparables de ce point de vue.
D’autre part, l’offre fiable de produits irréprochables est plus restreinte qu’on peut penser et ces chefs – qui constituent entre eux un réseau passionné et solidaire – échangent leurs sources.
Ils comprennent bien la problématique des producteurs et l’acceptent comme une contrainte de la qualité.

(à gauche Duncan, à droite un pamplemousse vrai de Thaïlande qui en est le géniteur)

Pour ce festival nous avons livré des pomélos Duncan qui sont notre fierté, nous avons un climat proche de sa région d'origine, ce fruit est hélas devenu difficile à trouver.
Cette merveille (The Cadillac of grapefruit ), sélectionnée par A. Duncan en 1852, est l’original du Pomélo de Floride, l’insurpassable roi du crevette cocktail et du petit déjeuner, celui qui a des pépins et qui gicle quand on le découpe.
Son déclin commence en 1905 quand une mutation donne un pomélo rose,
le XXéme siècle verra le monopole des roses et des rouges, de moins en moins acides de plus en plus dépourvus de goût, et de quelques blancs peu savoureux (Oro Branco).
C’est un bonheur de partager la passion des fruits savoureux, texturés, typés : bons.
Autres agrumes livrés : citron Malaga (fantastique cette année), Australian finger lime Tasty Green, bigarade Granito, la vieille bergamote Femminello (c'est elle que cuisine Dieter Koschina), Limette douce de Palestine, etc. bref que des fruits avec du goût.
C’est impressionnant que l’élite des chefs garde une ligne aussi rigoureuse et conservatrice, qu’on ne devinerait pas à travers l’énorme travail qu’ils réalisent sur ces fruits avant de les servir.

Limette Pursha : un condiment opportun et ignoré

Le terme "limetta dolce romana o (ou) pursha", "sweet roman lime", "limette douce romaine" = Citrus limetta "Pursha", est mauvais : trompeur et ambiguë.
- Risso décrit un limettier de Rome (art. 85) citrus limetta romana, en référence à la lima Romana piorum in hortis de Ferraris.
Le fruit qu’il décrit est gros, écorce épaisse (comme chez Ferraris et Volkamer) et adhérente à la pulpe vert jaunâtre.
Rien de commun avec la lime Pursha commercialisée par les Tintori.
Pas davantage que la description de Gallesio citée par Paolo Galeotti dans l’ouvrage des Tintori (77 "hybrides de Limette") : chez Gallesio elle correspondrait à un membre de la vaste famille des "agrumes de l’Inde".
- Pursha est un mauvais choix de nom, ce terme prête à confusion, l'orthographe est variable (parfois "purscha") et ne figure pas dans la taxinomie botanique.
Citruspage donne Purscha comme nom indien de la lime du Mexique!
Purscha n'existe pas en sanscrit, en tamoul, Purusha est un terme mythologique indien qui n’a aucun lien avec un fruit.

Wir wollen das Licht von Purusha, das Licht der Unabhängigkeit... Hugo Stamm: c'est le cas de le dire

- Le terme limette ne convient pas non plus, le fruit ne ressemble pas à une limette, mais à un petit yuzu.
- Enfin, la description du fruit, est incohérente, lisse chez les uns, granuleux chez les autres, mamelonné parfois.
Les illustrations de Volkamer montrent un fruit déprimé, non mamelonné.



Le fruit diffusé par Tintori est granuleux, jamais lisse, jamais mamelonné, à écorce non adhérente, les fruits sont homogènes sur l’arbre.
- Quant aux géniteurs, impossible que le chinotto en soit, chinotto a une croissance désespérément lente, c’est un nanifiant, Purscha a une croissance et une taille égale à un mandarinier, c’est à dire moyenne.
Bâtard de yuzu tardif, en moins aromatique et en plus juteux, Pursha a subit une hybridation côté daïdaï ou calamondin.



Cette vaste pagaille contribue à faire oublier que la limette Pursha est un agrume condimentaire très intéressant.
Sa rusticité est bonne, il fructifie en hiver en zone de rusticité 9b (à LOF en plein champ, orangeraie sud).
Autrement dit, c’est le seul agrume condimentaire d’hiver en climat de l’oranger avec le citron et les limequats mais ces derniers sont des acides au goût totalement différent.



Le jus est sub acide, non amer, à peine sucré avec un fruité mixte mandarine/limette douce.
Il joue le rôle de lime tropicale dans le jus de canne à sucre qui se récolte actuellement (excellent punch sans alcool), il donne un peps aux soupes misu, à l’eau de table, au thé vert, le zeste ajoute une pointe d’amertume rafraîchissante.
Il s’agit bien d’un condimentaire d’hiver inconnu, joli fruit, facile à pressser (presque pas de pépins), facile à produire sous nos climats,
une aide incontestablement délicieuse dans le plats de saison, les thés, infusions, soupes claires,  jus sucrés froids, laitages à la cardamome et autres crème de macadamia.