la cuisine du jardin

Huile d’olive de cueillette tardive et rouget grillé

(Photo LOF - Huille d'olive  de cueillette tardive 2008)

La maison Gallo, a fait un travail considérable sur sa gamme d’huiles d’olive.
C’est notre meilleur choix pour la qualité, la variété et le prix des huiles d’olives portugaises, sa place de leader est incontestablement méritée.
Les huiles portugaises sont d’une grande propreté, les oliveraies sont peu ou souvent pas traitées.
Par tradition, les portugais ont un penchant pour les huiles d’olives pressées à maturité, qui ont une rétro-olfaction boisée.
Souvent la production d’huile est associée à celle du vin car les temps morts de la vigne sont les temps actifs de l’olive.
Toutefois les huiles de vigneron ne sont pas si bonnes que celles de Gallo.
Même les très chères.
Gallo Grande Ecole – Grande Escolha est une très belle huile, d’un vert vivant et lumineux, équilibrée et puissante qui synthétise le goût portugais actuel.
Rien à voir avec le goût toscan : il y a une puissance et une amplitude toute atlantique dans ces azeites qu’il vous faut rapporter de vos voyages portugais.
Gallo propose des huiles millésimées, et dans la tradition d’ici une cueillette tardive – colheita tardia delicado – issue d’olives locales récoltées à pleine maturité, ronde avec une note centrale d’amende fraiche.
Une stupéfiante merveille sur un rouget grillé.

(Photo LOF - Rougets grillés)

Néfles du Japon au jasmin

(Photo LOF - Néfles du Japon au jasmin)

A chaque nouveau fruit arrivé à maturité Ann dit : voilà mon fruit préféré !
Les nèfles du Japon sont le fruit préféré d’Ann ( loquat, nêspera, Eriobotrya japonica)
Pour faire des nèfles du Japon au jasmin :
- cueillir une poignée de fleur de jasmin du jardin, la mettre dans un saladier et les sucrer.
- puis peler les nèfles du Japon, ce qui se fait en enlevant le pôle Sud avec la pointe du couteau (découper un cône) puis en tranchant sur la ligne d’un méridien et tirer la peau d’est en ouest. C’est plus facile de d’éplucher de haut en bas.
- ensuite, ouvrir, dénoyauter, déposer les oreillons de nèfles du Japon avec le jasmin et le sucre.
- couvrez. Laisser infuser quelques heures au réfrigérateur en remuant de temps à autre.

(Photo LOF - Néfle du Japon)

Ann aime beaucoup cette recette nature, en retirant les fleurs qu'on ne mange pas car elles sont trop fortes par rapport à la nèfle.
Le dessert est fin, la nèfle du Japon, même à pleine maturité, est peu fruitée, le jasmin lui apporte toute la suavité des soirées andalouses, le souvenir de Fès.
On connaît quelqu’un qui ajoute du Champagne une heure avant de consommer.
Ne le blâmons pas, il n'y a pas faute de goût

(Photo LOF - Oreillons de néfles du Japon au jasmin après marinade, sur l’assiette à dessert)

Claytone de Cuba soja citron

( Photo LOF – Pourpier d’hiver, culture très facile : ne pas semer dense)

La claytone de Cuba (de John Clayton, botaniste britannique 1694-1773) - pourpier d’hiver, claytonia perfoliata Donn ex Willd. laitue des mineurs dans l’Ouest américain d’où elle est native (et non de Cuba) était appelée autrefois aux USA : Palisot de Beauvois.
La vie d’Ambroise Marie François Joseph Palisot, Baron de Beauvois (Arras 1752 - Paris 1820) peculiarly unfortunate est peu connue.
Sympathique entomologiste passionné de coléoptère, il passe un temps fou à constituer des collections dans les forêts béninoises et ensuite américaines.
Ses collections furent détruites 4 fois de suite.
Wikipedia langue anglaise raconte sa vie.
La version française donne une mouture édulcorée.
Il collectionne aussi les plantes, étudie les organes reproducteurs des mousses dont il devient spécialiste, les plantes marines etc..
Ses spécimens se trouvent aujourd’hui partout  (Genève, Philadelphie, Londres, Amsterdam…)
Alors qu’il herborisait, la révolution française le spolie de ses biens du seul fait de son nom et le proscrit sans autre forme de respect du droit à un jugement équitable
Il s’oppose à une des abolitions de l’esclavage votée (mais non appliquée) par la Convention le 16 pluviôse an II notamment par crainte d’une invasion anglaise des Antilles françaises.
Cette mesure, pense-t-il, va engendrer catastrophe économique (« elle entraîne la destruction de nos colonies ») du fait de la concurrence avec les colonies anglaises où l’esclavage reste légal.
Rayé de la liste des proscrits en 1798, il rentre en France, devient académicien des sciences, et publie un  « Essai d'une nouvelle agrostographie : les graminées »
Enorme travail sans postérité.
Son infortune le poursuit post mortem, son nom est donné au pourpier d’hiver : plante comestible insignifiante, dépourvue de tout intérêt culinaire, y compris en potage
Tout le monde n’a pas de la chance.

( Photo LOF – La seule façon de servir le pourpier d’hiver est de le mouiller de sauce soja salée, puis d’huile d’olive et enfin de raper à la rape à carotte fine le zeste d’un citron en évitant de raper le blanc )

Chicorée forcée à l’huile de parmesan

(Photo LOF- Chicorée forcée à l’huile de parmesan et pickles de pitangas)

Le forçage est une technique applicable à toutes les chicorées à grosse racine, le radicchio étant une rouge.
On force à LOF, pour les déjeuners du printemps, toutes sortes de chicorées italiennes, en cave, façon à faire des salades douces, croquantes et bien blanches sous le ciel bien bleu.
La sauce est un morceau de parmesan mixé longuement dans l’huile d’olive.
Cela donne une émulsion un rien granuleuse qui complète le croquant de la salade crue.

(Photo LOF- Cerise de Cayenne, Surinam cherry ou pitanga en portugais : excellente aussi en pickles, comme les griottes en plus épicé)

Comme le vinaigre est délicat à doser, terminer l’assiette de quelques cerises de Cayenne en pickles
Rien d'autre
Ainsi, la stratégie est différente : le goût épicé et acidulé de ces pickles tend la bouche qui n’apprécie que mieux les saveurs toutes en onctuosité de la salade de radicchio forcé et sa texture grenue.
Après quelques bouchées, un autre pickle et la bouche retrouve une jeunesse.
A ce cycle s’en superpose un autre, sorte de Kondratieff des repas lumineux, celui de rosé Côteau d’Aix des Letellier (Clos Marie-Louise – 2007 – mise en bouteille Domaine Bagrau - qui mérite bien sa médaille d’argent du Concours Général Agricole de Paris)
Voyez vous ce que cela peut donner ?

(Photo LOF - Syrah, Cabernet, Grenache et la Provence )

Artichauts à la cardamome (papillote d’)

(Photo LOF – la cardamome ça m’évoque l’Inde, ça fait rêver…)

Couper un petit panier d’artichauts violets en revenant du jardin.
Les peler : couper la queue, faire un tour de couteau de façon à les débarrasser des feuilles extérieures, on obtient un cœur tronconique inversé qu’on termine en supprimant la pointe.
Une bonne façon de les faire est de les couper en deux et de les cuire doucement, couvert, à la poêle une douzaine de minutes avec un peu de bouillon de bœuf
Mais il fait chaud.
Pas question de s’attarder à la cuisine,
voici une recette vite faite, pas compliquée dont Ann se régale.
Dans une papillote de silicone Mastrad, mettre une cuillère à soupe de cardamome et 10 artichauts pelés.
Fermer et cuire 3 minutes au micro-ondes fort.
Laisser refroidir une minute avant de servir.
Accordez-vous quelques gouttes d’huile d’olive et un rien de rien de sel.
Artichaut-cardamome n’est pas une invention chochotte, mais une rencontre tout ce qu’il y a de sincère.

(Photo LOF – Artichauts violets à la cardamome )