Hesperides : Citrus medica

(Photo LOF - Cédrat Etrog à maturité )

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Citrus medica L. : Citron (en) - Cédrat (fr) - Cidreira (pt) - Cedro (it) Cidra (pt) - أترج (ar) - シトロン (jp)
Ces recettes utilisent le zeste qui se conserve congelé.
Les infusions doivent être courtes
Le zeste contient un maximum d’essences quand il passe du vert au jaune.
Le goût et le parfum évoluent avec la maturité avec une perte des notes vertes.
Récolte en Europe d’octobre à février

1 : liquides

Eau de cédrat : macération de zeste dans l’eau de table : macérer entre 30 minutes et 4 heures. Goût de cédrat.
Soda de cédrat : spécialité italienne au cédrat diamante de Calabre et gingembre Cedrata Tassoni
Thé au cédrat : (préférer le thé vert) en mettre peu, (subtil avec la fleur)
Sirop de cédrat / Sciroppo di cedro cru : Macérer dans du sucre 3 jours (éventuellement avec du citron) puis diluer – sirop fini entre 300 et 600 g/l de sucre
Version cuite plus ou moins concentrée - la cuisson peut aller au perlé -
...sur la glace aux amandes (soralella.com à Rome) dans les cocktails
...avec les laitages
...antiquité "Sirop de cédrat efficace pour la faiblesse de l'estomac, les palpitations cardiaques, le refroidissement et la sécheresse du corps ; il protège de la pleurésie et en application soulage l'eczéma ; il est bon, utilisé en collyre » Suzanne Gigandet La Risala al-Haruniyya de Masih b. Hakam al-Dimasqi
Crèmes, vins, liqueurs (macération alcoolique) : Sirop de cédrat Alesani macération dans du vin sucrée 3.5°
Vin de cédrat (comme un vin de bigarade, macérer quelques jours dans du vin rouge) améliore un vin sans personnalisé.
Vin de cédrat 16° (corse) apéritif Corse au vin blanc
Liqueur de cédrat – même méthode que le limoncello – macération 3 à 6 jours dans un alcool alimentaire à 95°, puis couper au sirop pour ramener en dessous de 40°, sucre entre 200 à 400 g/l de la liqueur finale
Liquore crema cedro di Santa Maria : Spécialité italienne au cédrat diamante de Calabre 32°
Dans les cocktails - bon dans le Champagne
Alcool de Cédrat (distillat) – Eau de cédrat blanc / eau de vie de cédrat : Domaine Mavela (Corse) - Nardini Grappa Aqua Di Cedro
Rhum arrangé, avec le Gin
Vinaigre de cédrat : macération 1 à deux jours préférer le vinaigre de riz, consommer rapidement, excellent sur les huîtres
Huile d’olive au cédrat : macération pà froid brève ( 30 minutes à 1 heure) de zeste râpé (Microplane fine) : s’utilise comme l’huile de truffe noire
Miel au cédrat : macérer 2 mois dans du miel toutes fleurs liquide : doux, aromatique.

(Photo LOF - Cédrat Etrog coupe )

(Article et illustrations parus dans la revue Jardins 07 2010)
Jose me demande d’écrire sur le cédratier « main de Bouddha » (C. medica var. sarcodactylis), agrume étrange sur qui on lit des choses étranges et qui rend les visiteurs admiratifs .
On lit souvent qu’il s’agit d’un cédrat attaqué par une araignée microscopique qui le divise de façon à former des doigts à son extrémité.
Ceci est faux.
Faire des doigts - et produire des rameaux variegata) est une mutation fréquente chez les citrons (l’extrémité ressemble souvent au flambeau de la statue de la liberté), elle a été sélectionnée chez les cédrats en Asie.
Ce cédrat multi digité était cultivé en Chine dans la vallée du Yang Tse.
Le fruit est un porte bonheur joyeux, il donne fortune et prospérité à son propriétaire.
Pourquoi « main de Bouddha » ?
Les chinois disent que du temps des Han des pèlerins offraient ses fruits au Bouddha pour la nouvelle année, ce qui est difficile à croire puisque le bouddhisme est postérieur aux Han.
D’autres pensent que les doigts de ce cédrat ressemble aux doigts du Bouddha en prière.
Le Bouddha avait des rhumatismes si cela est vrai.
En Chine toujours, les doigts de cédrat (Fo-Xu) séchés sont mangés pour combattre l’anorexie… car il tonifie le Qi comme chacun sait.
Au Japon les fruits sont mis dans les armoires d’habits, pour les parfumer.
Il existe plusieurs variétés de cédrat à doigts, nous n’en avons qu’une en Europe, choisie pour fructifier vigoureusement.
Elle est largement reproduite par le spécialiste des agrumes décoratifs : l’entreprise italienne Tintori ( famille accueillante, dont il faut visiter le merveilleux jardin d’agrume à Pescia).
Alberto Tintori en a vu une dizaine de variétés étranges en Thaïlande.
Le parfum de ce cédrat est les mêmes que celui des autres cédrats cultivés et sélectionnés depuis des millénaires.
Un usage amusant est de couper quelques doigts, 5 par exemple, et de les mettre dans une cruche d’eau transparente, sur la table.
On dirait des restes de poulpe monstrueux.
Quand on verse l’eau de doigts de cédrat dans le verre des enfants il faut leur interdire de mettre les doigts dans la bouche ou dans le nez.
L’eau de cédrat est merveilleusement parfumée, c’est une eaux agréable pour les tables d’été.
Y compris en Algarve, le cédratier se cultive toujours être protégé des vents froids par un mur et orienté sud ou sud ouest.

Cidreira Mão de Buda
Os visitantes do meu jardim ficam admirados perante a Cidreira «Mão de Buda» (Citrus medica var. sarcodactylis) e pedem-me para escrever sobre este citrino estranho sobre o qual se lêem coisas estranhas.
Lê-se por exemplo que se trata de uma Cidreira que foi atacada por uma aranha microscópica que divide o fruto de modo a se formarem os «dedos» na sua extremidade.
Isto é falso.
A formação dos «dedos» resulta de uma mutação frequente nos limões (a extremidade fica semelhante à tocha da Estátua da Liberdade) que foi seleccionada entre as Cidreiras asiáticas.
Esta Cidreira polidáctila foi cultivada na China, no vale de Yang Tse.
O fruto é como um amuleto, que traz fortuna e prosperidade ao seu proprietário.
- E porquê «Mão de Buda»?
As lendas chinesas dizem que no tempo dos Han, os peregrinos budistas ofereciam os seus frutos a Buda pelo ano novo, o que é difícil de crer pois o Budismo é posterior à dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.).
Outros pensam que os «dedos» do fruto desta Cidreira se pareceriam com os dedos do Buda a rezar.
Se isto fosse verdade o Buda sofreria certamente de reumatismo.
Na China dos dias de hoje, os dedos da Cidreira (Fo-Xu) secos são comidos para combater a anorexia… porque se diz que aumenta o Qi.
No Japão os dedos são colocados nos armários de roupa pelo seu perfume.
Existem muitas variedades de ‘Mão de Buda’.
Nós só temos uma na Europa, escolhida pela frutificação vigorosa.
Esta variedade é reproduzida pela empresa italiana Tintori, especialista de citrinos decorativos.
Uma família acolhedora.
O seu jardim de Citrinos em Pescia é uma visita obrigatória.
O senhor Alberto Tintori disse-me que tinha visto uma dezena de variedades estranhas na Tailândia.
O perfume e o interior desta Cidreira são iguais a muitas outras Cidreiras cultivadas e seleccionadas há milhares de anos, excepto pela polpa, praticamente inexistente na ‘Mão de Buda’.
A água de Cidra é maravilhosamente perfumada e de sabor muito agradável à mesa no Verão.
No entanto, se cortarmos alguns «dedos» do fruto e os colocarmos num jarro de água à mesa, a imagem monstruosa dos dedos pode dissuadir as crianças de colocar os seus dedos na boca ou no nariz.
Ao servirmos água nos seus copos, podemos sempre referir os «dedos» no jarro e dizer que é o que acontece a quem o faz…
Mesmo no Algarve, com as suas temperaturas mais amenas, esta Cidreira não deve ser plantada em campo aberto.
Cultiva-se sempre protegida dos ventos mais frios por um muro virado a Sul ou Sudoeste.